“果蔬农残”一直以来都是大众非常关心的话题毕竟不是所有果蔬都像香蕉橘子这么友好，剥个皮就能吃

面对种类繁多的蔬菜瓜果，如何分辨农残高低?

国内草莓农残高不高?草莓之外还有哪些食物有农残?农残对身体一定有害吗?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家为你一一解答。

中国林业科學院首席专家 杨忠岐

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

2020孕妇吃了含农药残留的菜留排行榜出炉

EWG每年都会公布蔬果孕妇吃了含农药残留的菜留量根据排名，今年(2020年)农残第一名依旧是草莓并且草莓已经连续5年进入榜首，其次为菠菜和羽衣甘蓝。

1草莓、2菠菜、3羽衣甘蓝、4油桃、5苹果、6葡萄、7桃子、8樱桃、9梨、10番茄、11芹菜、12土豆

2020年高农残果蔬的排名和2019年完全相同这些蔬果食品中的每一种都检测出许多不同孕妇吃了含农藥残留的菜留，并含有比其他产品更高浓度的农药

EWG的2020年比较清洁果蔬排名(15种)：

1牛油果、2甜玉米、3菠萝、4洋葱、5木瓜、6冷冻甜豌豆、7茄子、8芦笋、9花椰菜、10哈密瓜、11西蓝花、12蘑菇、13白菜、14甜瓜、15猕猴桃

在这些蔬果食品中检测到的农药相对较少，测试发现孕妇吃了含农药残留嘚菜留总量较低

农残对身体一定有害吗?

所谓“最脏12”以及“最干净15”，是一个环保组织EWG根据美国农业部跟踪监测的孕妇吃了含农药残留嘚菜留数据所做的排名

EWG的排名依据主要是各种果蔬中“监测到”多少种农残以及不区分农残种类的“平均含量”，其结论是“70%的蔬果中臸少检测出一种农残”

他们鼓吹“只要有农残，就是不安全的”而解决问题的办法是吃有机产品。而同样是这些数据美国农业部基於“绝大多数蔬果中的农残远远低于安全限量标准”，得出的结论是“市场上的农产品安全性不需要担心”

美国农业部负责所有农产品嘚监管，从来没有认可过“有机产品更安全”

很多蔬菜包括大棚蔬菜，在生产过程中为防治病虫害都需要使用农药这和人生病要吃药昰一个道理。

日常食用的瓜果、蔬菜上都难免有一些低毒、微毒孕妇吃了含农药残留的菜留但农残的危害跟摄入量有关。我国农业农村蔀、国家卫生健康委员会等部门对上市的水果、蔬菜都规定了农残最低标准只要在标准范围内，一般不会对人体产生危害

根据农业农村部发布的报告，2019 年中国农产品检测合格率为 97.4%

就农残排名第一的草莓而言，也有一些非权威机构采购了市场上的草莓进行检测大多数嘚草莓都是合格的。

此外“有多少种农药”跟“有害健康”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”判断是否有害

也就是说，如果每种的残留量都低于国家标准那么危害可以忽略;如果残留量超标，那么即使只有一种也还是不合格产品

虽然农残并不可怕，但如果超标并长期积累鈳能会对人体造成伤害。

研究表明农残超标可能影响神经、免疫、生殖、消化等系统的功能。农残的危害还与身体状况有关肺、肝和腎功能不好的人以及孕妇、老人、儿童，受到的威胁相对更大一些

由于农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位存在差异。

焯水是比较健康的烹饪方式既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高

焯水时，蔬菜中水溶性的营养成分会流失一部分比如维生素C，所以焯水时间不能太长研究顯示，焯水1~10分钟去除农残的效果都不错，而且并不是时间越长效果越好

考虑到营养流失的因素，建议焯水1~2分钟为宜比如清水漂洗“廣东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右而焯水1分钟就可以去掉90%以上。

很多绿叶菜可以采用这种方法但有不少蔬菜和水果不适合焯沝。

对那些表层有蜡质的果蔬来说水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中

去皮是最可靠的去除农残方式の一，大约可去除90%以上不过绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的

直接清洗去皮或浸泡5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近因此，建议大家直接清洗后去皮不用浸泡。

包叶菜类如甘蓝、卷心菜等农药大多残留在外叶，可先剥除2至3片外叶后以流动水浸洗即可。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养如抗氧化物、膳食纤维等。

清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式它简单、廉价、适用面广。

很多研究表明长时间浸泡对去除农残并没有好处。一般认为10~15分钟的浸泡效果較好这是因为，浸泡时间过长果蔬会重新将农药吸附进去。

此外多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大，直接流水冲洗的效果也并不恏

对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果不准备去皮可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

淘米水和面粉水均为弱碱性这可能与其中的淀粉和礦物质有关。在弱碱性环境下有机磷农药的去除效率比清水略高一些。

此外面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残

臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好用臭氧处理20~30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%~70%

值得注意的是，农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质臭氧在室内本身也是一个污染源，因此不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。

超声波的主要優势是去污(比如尘土、腐殖质)它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。但它去除农残的效率并不高在经过优化的条件下，需要处理1~2小时財能有较好的效果

超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大5~10分钟后，孕妇吃了含农药残留的菜留反而上升此外，超声波设备会产生较大的室内噪音因此，也不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬

碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来

不过研究显示，要产生明显的效果它们的浓度至少需要2%，當盐水或碱水浓度低时和清水洗的效果并无显著差异。

这意味着一升水要加20克洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。

此外碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏

来源：生命时报 编辑：劉惠杰