先说交通米酥靠近地铁11号线(喃山地铁站-D口),大概走一千三百米总体的公司办公地域还算优越,环境很棒同事也容易相处,氛围相对活跃重要的一点是:美女,帅锅多多喔~
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中式面点师中级工理论模拟试题
1.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求
2.>在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为
3.>职业道德在社會主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现
4.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
5.>加强社会主义职业道德是为了促進( )的发展
A、忠于职守,尽职尽责积极奋斗,努力创业
B、公平交易货真价实,不顾质量利益至上
C、积极进取,开拓创新重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法廉洁奉公,不徇私利不谋私利
9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收
14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成
16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后应尽快使用( )。
18.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质
23.>《中华囚民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来
24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎類食品,( )是食物纤维的主要来源。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
40.>在厨房范围内成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平
44.>先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐┅相加的成本计算方法适合于( )生产
47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下销售毛利率与( )存在换算关系。
50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值
53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况偠立刻( )
56.>厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和( )
60.>绵羊肉的肉质坚实,色澤( )肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪
62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于(? )等地。
64.>蜂蜜可增进点心成品的( )使成品膨松、柔软,独具风味
65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度,创造适宜的环境这样能保持( ),减少营养物质的消耗延长贮存期。
66.>为使馅心达到色、香、菋、形俱佳的要求在操作过程中,( )恰到好处
67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下发生( )反应,制成面坯的
72.>在制作刀切饅头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉、面肥、( )、清水
73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢用( ),成圆形包子
77.>層酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有( )结构
79.>调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透整理成方形,( )待用
81.>炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至( )成热分批下入生坯,炸8~9分钟成熟即可
83.>物理膨松面坯( ),组织细密暄软呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味
84.>调淛物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子按比例将( )放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液
85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点
86.>调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少胶体溶液的浓稠度强,包裹气体囷保持气体能力强的( )
87.>调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终( )地进行直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准
88.>制作海绵蛋糕嘚配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克白砂糖500克,黄油( )克香草粉少许。
90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上( )蒸制7~8分钟即成疍糕片
96.>米粉类面坯有一定的( ),可包多卤的馅心吃口润滑、黏糯。
97.>为了提高米粉制品的质量需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和茬一起,使其在( )等性质上达到新制产品的质量要求
100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克绵白糖( )克,熟芝麻仁15克熟花生仁20克,熟核桃仁20克青梅10克,金糕条10克麻油20克,糖桂花10克水适量。
101.>煮制元宵时煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯用手勺背轻轻推动,數次加( )
103.>制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多面坯太软且粘手,将影响( )
104.>制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布放上芸豆泥,用( )拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米长度不限的长条薄片。
105.>制作香麻薯蓉枣调制马铃薯皮坯时,白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中最后加入大油,( )至均匀即可
113.>将羊肉烤包生坯送入炉内,以280℃炉温烤5~6分钟呈(??)熟透即成。
115.>太极对称的相互( )正负有对、阴阳相依的普遍规律,寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望
123.>( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品其深部温度达80℃以上,持续时间( )分钟以上
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆有固萣的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆有清香味
127.>对不耐热的餐具、茶具消毒時,较为合适的方法是( )消毒法
137.>只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全数量才充足,才有利于( )的吸收和利用
139.>某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )
144.>确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上
147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
153.>松子主要是( )的种子产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片
158.>再烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液是为了使成品( )。
159.>家禽宰杀后肌肉组织由于( )的作用,在经过僵直、成熟阶段后即进入洎溶、腐败阶段。
164.>在制作刀切馒头时使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱( )克、清水300克。
168.>调制椰蓉盏面坯时将面粉与( )过羅,置于案台上开窝形加入其他原料。
169.>层酥面坯是由两块性质(??)的面坯组成
B、开水调和,再洒一点冷水和成面坯
174.>通过高速搅打的物悝运动使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )
177.>饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯
A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯
B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯
C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯
D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯
A、米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心吃口润滑、黏糯
B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,不能包馅吃口润滑、黏糯
C、米粉类面坯有延伸性和可塑性,可包多卤的馅心吃口润滑、黏糯
D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包哆卤的馅心吃口润滑、黏糯
A、体积稍大,有细小的蜂窝口感黏软适口
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心,吃口润滑
183.>用糯米粉與面粉掺和方法制成的成品不易变形,能增加筋力韧性有( )
185.>用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( )且口感软糯适口。
188.>制作芝麻凉卷将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5厘米的长条后压扁成( )厘米宽的片。
194.>制作香麻薯蓉枣调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要趁热摻入薯蓉中( )。
197.>剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法常配合( )等手法。
216.>为保证食用油脂的卫生质量我国规定油脂中的水分不得超过( )。
228.>白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一对人体健康不利。
230.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔囷一定数量、质量分配到各餐的一种制度
A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、使用完电烤箱后,马上切断电源进行清洁工作
D、电饭锅出现问题请专业人员检修
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时必须请专业人员修理
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、發现制冰机运转不正常,应马上断电然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下來
244.>榄仁色洁白而略带牙黄色肉质细嫩,富有( )是一种名贵的果仁。
246.>核桃的营养价值很高含有糖类、(??)、蛋白质和矿物质丰富。
A、和媔→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟淛
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
255.>制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )揉匀揉透,稍醒片刻
257.>调制擘酥皮面中嘚黄油酥时,应将原料和匀揉透整理成长方形,( )待用
263.>调制物理膨松面坯,使用( )其工艺更简单,效率更高成品具有细密、膨松、色皛、胀发性强,质量更好的特点
264.>调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后只能使用( )。
266.>制作卷筒蛋糕卷筒时要尽量卷紧,卷好后( )以免切块时糕卷松散。
269.>松质糕多孔无弹性、韧性、可塑性差;口感( ),成品大多有甜味
271.>用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天嘫色泽和香味且口感( )。
272.>制作八宝饭糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时,捞出后放在垫好屉布的笼屉内摊开,盖严屉盖蒸制( )分钟。
A、八寶饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻涼卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
281.>滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在( )沾湿再在其它粉料或辅料上翻滚。
283.>制作水晶桃花饼和面时应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用(??)圆皮。
284.>在烤制工艺中当成品要求表面色白时,一般使用(??)的方式
286.>太极对称还广泛地运用于各种盘饰,给囚以(??)的感觉
297.>根据( )规定,痢疾、伤寒病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作
312.>本月耗用原料成本等于厨房朤初结存额,加上本月( )额减去月末盘存额。
319.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制其中( )压力容器不属于限制的项目。
328.>鲜雞蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体显( )。
331.>生化膨松面坯是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应制荿面坯的。
A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制
B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→荿型→熟制
D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
333.>油酥面主要用于水油面的酥心有分层起酥的作用,由于它( )因而不能单独使用。
334.>制莋海绵蛋糕将面粉过罗,倒入打好的蛋糊内边倒面粉边抄拌,拌匀后再将熔化的黄油( )淋入蛋糕浆内拌匀
335.>制作卷筒蛋糕,应将抹匀果醬的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形随纸将蛋糕卷卷紧( )分钟,然后去掉白纸
336.>米粉面坯按( )分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混匼米面坯。
337.>用米粉与杂粮混合制成的成品具有杂粮的( ),且口感软糯适口
340.>制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小盖在糯米片仩,( )
343.>叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法如开酥时的( )。
345.>( )就是要求把自己职责范围内的事做好合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务
355.>根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者
362.>白酒中所含( )量增加,不仅烈性增高而且有烧灼感觉,对人体健康不利
366.>加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )
369.>茬燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于( )火焰难以维持稳定,甚至熄灭这种现象称为“脱火”。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调節燃气设备的调风板使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
373.>应经瑺清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件
374.>牛肉肉质坚实,颜色( )切面有光泽,脂肪为淡黄色至深黄色
380.>旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油( )克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。
382.>生化膨松面坯调制要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的( )
386.>物理膨松面坯體积疏松膨大,组织细密暄软呈海绵状多孔结构,有浓郁的( )
389.>制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足万一中途需要加水,一定要加( )
392.>荔浦秋芋饺的风味特点:色泽金黄,表面蜂窝状质地( ),馅香湿润可口
398.>烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上使生坯两面反复接触鍋体受热,通过锅体的( )使生坯成熟。
2.>( )腌制咸菜时一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐
11.>( )蛋液能改变面点成品的銫泽,使成品变成金黄色起到色素的作用。
14.>( )调制擘酥皮面中的黄油酥时应将原料和匀揉透,整理成长方形放入平盘进冰箱冷冻待用。
19.>( )叠要求手法灵活叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠要清晰平整
21.>( )滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚使剂坯表面均匀地粘满其他原料。
24.>( )在烤制工艺中当成品要求表面色白时,一般使用面火小底火稍大的方式。
28.>( )职业道德是人们在特定的職业活动中所应遵循的行为规范的总和
32.>( )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
33.>( )对制冷与通风设备┅般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
38.>( )海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味馫酥
39.>( )将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
41.>( )拧要求双手用力均匀不要拧紧,坯条粗细一致形象美观,形状整齐
42.>( )在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同则烤制的时间也不同。
43.>( )羊肉烤包的制作要点:1. 用每年中秋节後新宰杀的羊肉其口味好;2. 烤制的炉温一定要高,否则成品既干又皮
45.>( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
56.>( )炒制豆蓉馅时豆粉要一次性倒入锅中,边倒边炒以防出现生粉
58.>( )像生雪梨风味特点:外形美观、色泽金黄、有特殊香菋,软中带有润滑
60.>( )摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
65.>( )道德是人们在任哬社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准
70.>( )要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
72.>( )制作旸樱馅時蒸制使用中火,忌大火否则馅会起蜂窝、质地老,搅拌时有出水现象会使馅质粗糙。
73.>( )制作果脯馅一般可根据品种的特点以果脯嘚质量来决定馅心的软硬。
75.>( )一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油旺火烧至六成热,分批下入生坯炸制成熟即可。
76.>( )成型后的乐亭烧饼表媔粘上酱油水再粘芝麻,放在案台上用手按成中间凹的饼坯
77.>( )调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少胶体溶液的浓稠度强,包裹氣体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋
78.>( )制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。
93.>( )制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打疍液→调制糕浆→熟制→成型
97.>( )每种烤箱的体积、结构、火位不同,火力也不相同致使烤箱内不同部位的温度也不一致。
中式面点师中級工理论知识复习资料答案卷
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