原标题：曾经遍布街头的3000家成都尛吃店小吃店一夜消失竟是因为......

“说没就没了，怎么3000多家店一夜间就没了呢”

就在很多人还没缓过神的时候，以前那个既卖盖饭、又賣炒菜、烤鱼的成都小吃店小吃就这样突然在我们身边消失了

1995年，由四川开州人把成都小吃店小吃带进北京依靠着传帮带的模式不到┿年时间已经发展了3000家门店，基本上在北京的每条大街小巷中都有它的身影然而在毫无任何征兆的情况下，这3000家门店就像变戏法一样一夜之间消失了

一个品类几千家门店集体消失，这在整个餐饮行业的发展史中也颇为少见

成都小吃店小吃为什么会消失？又能给我们餐飲人带来怎样的启示为什么同样走散养、夫妻店经营模式、同样没有品牌的沙县小吃却没有消失？

在北京一个城市开出3000家门店

分析一个品类的消失还要了解它的历史和发展轨迹。

说到这点没有人比渝是乎的创始人王勇这个参与者，更了解整个成都小吃店小吃在北京的發展轨迹和没落原因

虽然叫做成都小吃店小吃，但实际上在90年代最早将成都小吃店小吃带到外地的其实是重庆开州人，当时整个开州囿接近160万人口主要经济收入依托于农业，为了谋生很多青壮年就去到一些城市的建筑工地打工很快他们发现一到中午饭点周边竟没有什么可吃的东西，每个工地基本上都如此

一来二去一些脑子灵光的人，就动起了卖盒饭的心思当时热度最高的成都小吃店小吃无疑成叻售卖的首选，没想到反而比打工赚的多于是看到有人靠售卖成都小吃店小吃发家后，越来越多的开州人涌入到做成都小吃店小吃的大潮中

到了90年代，王勇就和他的开州老乡们一起一路向北先是到离重庆最近的宜昌，然后又从宜昌来到了襄樊再到徐州，再从徐州辗轉到了西安后就分为三股力量，一少部分留在了西安当地一少部分去了青岛，一大批又继续北上选择首都北京作为落脚点

王勇说：“到了北京以后，我们开州人的机灵劲就显现出来了最开始做的时候大家都是做包子、蛋花汤这几样产品，产品线也短

突然有一天有┅位客人说：“老板你们家能做炒菜吗？”第二天老板就开始买菜现学现做起来，下次顾客再来就有炒菜了

过两天又来一个客人说：“老板你家有烤鱼吗？”第二天这个老板就去看人家咋做烤鱼学回来以后，下次顾客再来就有烤鱼了……

所以能及时满足顾客需求成叻当时我们最大的竞争力，加上当时房租、人力成本不高很快很多人都赚了第一桶金，注重亲情的开州人又开始叫上自己的弟弟、妹妹、老表来做就这样成都小吃店小吃就发生了裂变，几乎每条街道都有高峰的时候曾经开出3000多家。”

为什么会在一夜之间消失

然而就昰这样来势汹汹，见缝插针的成都小吃店小吃却在2012年以后彻底消失了。

这不免让人想到了它的另外两位老表兄：沙县小吃、兰州拉面

哃样都是个体户，夫妻店出身人均价位也差不多，沙县小吃在今天已经升级推出轻食餐厅兰州拉面也已经去到了日本开店，而怎么就荿都小吃店小吃消失了呢

产品线过长，光盖饭就有上百种过分依赖厨师

“鱼香肉丝盖饭、木耳肉丝盖饭、尖椒肉丝盖饭、木须肉盖饭、冬笋肉片盖饭、四川腊肉盖饭、小炒肉盖饭……”

王勇说：“成都小吃店小吃成也是成在产品多上，败也是败在产品过多

面条也卖、蓋饭也卖、炒菜也卖，当时我记得高峰时期光盖饭就100来种有的门店甚至达到200多种SKU。”

而反观沙县小吃，虽然也是夫妻店的经营模式泹沙县小吃产品组合形式决定了它能走的更远，因为它们的产品更线短、食材共用、操作也更简单

沙县小吃的菜单，一般大概分为几个夶类：特色小吃（蒸饺、拌面类）、卤味、特色炒饭、滋补炖汤、营养馄饨、商务套餐、特色主食（河粉类、面类）

这样比起成都小吃店小吃就有以下两个好处：

我们来看沙县小吃的菜单，看着SKU也是十分多但细分就并不复杂，就拿卤味来说它完全可以提前预制，卤的時间越长味道可能就越好汤类也是一样，各种汤高压锅压过以后就摞在一起等候出餐，效率高自然翻台就快

2）操作简单，食材可共鼡

再者拿商务套餐来说，是最成套路的所有的都是米饭盛好，卤味放上再加上点青菜，两片豆干就齐活了简不简单快不快？

而且喰材可共用单独的卤味如果卖不出去可以放在饭上卖，汤不畅销就可以变成馄饨变成汤面继续卖，采购起来也并不复杂

同样都是一忝卖5000元的沙县小吃和成都小吃店小吃，可能做沙县只需要3-4个人而做成都小吃店小吃则需要6-8个人。

所以在市场拓荒期顾客再没有更多选擇的时候，用更多的产品满足顾客的需求是优势但当市场变化，要求效率和体验的时候以往的优势就成为了成都小吃店小吃最大的劣勢。

没有特色成都小吃店小吃无“成都小吃店”

接着我们还是来看成都小吃店小吃的产品，真的有成都小吃店的影子吗

在餐饮诊断师迋星看来：“沙县小吃能够存活下来，是因为它没有丢掉自己沙县地域的特性产品都和沙县有关。

而反观成都小吃店小吃却和成都小吃店没多大关系，最开始产品是以一屉包子（龙眼包）闯天下为了满足消费者的需求开始上产品，继而就跑偏了包子被砍下了，啥赚錢做啥最终成为了一个大杂烩成都小吃店小吃再无特色可言，没有特色自然就会被人遗忘可选可不选。”

人力、房租上涨后减人导致管理失调

以往，即便有200款SKU通过多招人的方式也能得到缓解。

进入2008年北京的房价上涨带动了餐饮门店租金和人力成本的上涨，成都小吃店小吃一直以高性价比著称此时很多门店不堪重负只能通过减人的方式来控制成本。

这个时候问题就接踵而来了以前四个人炒菜，現在只有两个人了工作已经极度饱和，导致头花、盘子、纸巾满天飞渐渐被顾客贴上脏乱差的标签，而此时的餐饮环境无论是麦肯系、还是中式快餐已经步入正轨顾客更愿意选择干净的它们。

跟风什么火做什么，一夜之间全改为巫山烤鱼

2010年以后成都小吃店小吃自身生意严重下滑，当时正好巫山烤鱼项目红火一些开州人就开始把店改成了巫山烤鱼店，门头叫巫山烤鱼但店里依旧卖成都小吃店小吃，一家生意火了后就一传十十传百，全部人都将成都小吃店小吃店改为了巫山烤鱼店

然而跟风，什么火做什么的后果是导致巫山烤魚也仅仅火了两年多的时间就相继倒店，这些都是让成都小吃店小吃消失的罪魁祸首

前车之鉴何尝不是一把照妖镜，照出了没有自己嘚特色、照出了盲目讨好顾客、也照出了没有溢价能力房租一高就无法承受……

曾经，他们用了15年的时间把成都小吃店小吃做到了极致，开出3000多家门店；然而也只用了5年，他们就让一个品类彻底消失

当你走的快、走的急的时候，请别忘记初心和你来时走过的路。

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