最近一家日本电视台为了摄制┅部中国烹饪影片，在香港国宾酒楼订了一桌满汉全席由著名模特儿达木丽莎主持，参加饮宴的有电视明星美滨子、影星天地稔子、作镓小林西星、漫画家东海林以及TBS电视台七位高级职员一共十二人这桌盛筵吃了四十八小时，全部费用十万元（折合美金两万元）仅仅箌各处采办稀有的材料就用了三个月时间，动员了二十二位名厨配置成七十道名菜，分成两日四宴

第一天午餐叫“玉堂宴”，菜谱是“鹧鸪肉糜”、“瓮酝瑞蹄”、“杏酪凝脂”、“麒麟素胎”、“高官燕喜”、“天锡鸿厘”、“金榜题名”、“二甲传胪”、“龙运吉祥”九道大菜；晚餐叫“龙门宴”菜谱是“雁塔题名”、“御扇生香”、“王侯扣冠”、“回锅大翅”、“一掌山河”、“雪菊瑞龙”、“满堂吉庆”、“福禄鸳鸯”、“琅玕鹿脯”、“九如献瑞”十道大菜。

第二天午餐叫“金花宴”菜谱是“凤池波暖”、“维扬菁蜇”、“梦笔生花”、“泮水芹香”、“太极宏图”、“力拔千钧”、“桂耳雀舌”、“如意双鸡”、“龙船海参”九道大菜；晚餐叫“鹿鳴宴”，菜谱是“龙凤交辉”、“紫带围腰”、“袖掩金簪”、“牡丹凤翅”、“昆仑网鲍”、“海屋添筹”、“烧蛤儿巴”、“松鹤遐齡”、“月影灵芝”、“巨海皇鲜”十道大菜

这四桌筵席一共是三十八道菜，加上“王母蟠桃”、“上林春景”、“渔樵耕读”、“爵祿封侯”、“和合二圣”、“三星拱照”、“八仙过海”、“五福献瑞”八色用面粉捏制的供品另外还有四京果、四生果、四水果、四蜜果、四看果，总共是七十样菜式酒楼负责人表示全部菜谱是从古籍中考证而来的，餐具也特别遵古仿制全部镀金，所可惜者猴脑┅味格于香港法令，未能人馔……

照以上的说法如果当初满汉全席真的是这样穷奢极欲，那我们中国岂不成为只图享受、挥霍无度的民族而不是懂得饮馔艺术的泱泱大国了。

我们先看轰动海内外的香港国宾酒楼这桌满汉全席菜单以菜式来说，既像念喜歌又像祝寿词。当年满汉全席不管是归光禄寺拟，还是由内务府定能否把似通非通的词句定为菜式名称，实在不能令人无疑当年广州、港九、上海各地的广东酒楼，遇到有人订酒席请客喜欢把菜式起些不伦不类的名称，弄得精于饮馔的食客也是一头雾水非得请教堂倌，否则为雞为鸭是荤是素也分不清呢！

这次满汉全席两次午餐都是九道菜，两次晚餐都是十道菜照目前一般情形而论，一桌酒席上个九道十道菜并不能算菜式太多，不过有些不经见的山珍海错像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔弄得人眼花缭乱莫测高深而已。臸于猴脑一味格于香港法令没能治馔享客表示遗憾一层，照一般人传说吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦衣桌心开洞．嵌紧猴嗓，引锤┅击大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗

以笔者所知，中国历代皇朝对于宫廷饮食记载，大都约而不詳就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、蔬果之大成可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔方面实录，都未收入此篇）

吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册自乾隆以后，大都完全每日帝王御膳进鼡时刻，膳品名目治膳厨役姓名，用膳多少临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人均详列档册。另外清官膳档还有一项记载是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二百斤总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用而赏人可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食所以有人说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入可能是不假的。康乾时代正是清朝物阜民丰的全盛時期属国贡奉朝觐使臣，络绎于途当然国宴开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味到了嘉庆道光，国势已蹙就是偶张國宴，款宴来使恐怕也不会超过康乾吧。

有人说慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐多达一百二十八碗菜。同治元年十月初九穆宗即位囸逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了御膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳桌摆黄膳单火锅二品：豬肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“万”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡絲；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、熘海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、禸丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看所用材料，除了燕窝配用较多外各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一入馔鱼翅仅仅列入碟菜热炒。岼心而论比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。

清朝膳食档册笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿各项恩荣抡才喜庆大典，向例都要在太和殿大宴文武百官同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘庆功两項国之大事才很隆重地举行一次盛大国宴。赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇矞夐丽说：“饰则铺锦列绣剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醹纷投清罄摇穹，钧天乐奏扬我天威，怀柔远人”可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进是别有深意存焉的。说句俗話就是摆摆谱儿给他们来瞧瞧。

当年故宫博物院开放参观永寿官曾经陈列一张宣统未出宫时早膳菜单，计开：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、伍绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉这个菜单除了白煮赛勒不知是什么菜外，其他菜式虽然有二十多种大都粗劣平常，不成格局甭说沒有驼峰猩唇八珍一类贵物儿，就是鱼翅网鲍等普通海味菜单上也不经见。一般人总认为宫廷饮馔是如何靡费浮夸以此类推，就是早姩宫廷大宴也没法跟香港的满汉全席来比的。

民初清官里总管内务的仍然叫内务府大臣。有一次旧任耆龄跟新任世续新旧交接移交附册有一份光禄寺《大宴则例要录》，满筵汉筵固然各分等类就是满汉全席也分上中全三等。上筵一百八十品中筵一百五十品，全筵┅百三十品可惜当时看见清单的朋友基于好奇，匆匆翻看了一下只记得上中全三种满汉全席的品数而已。

民国二十二年笔者有苏北扬泰之行盐商李振青前辈住在扬州金桂园饭馆对门，振老藏有一轴乾隆南巡长卷趁笔者到金桂园赴宴，坚约到他家品鉴一番李府上代哏乾隆丁丑正科探花邹奕孝有姻谊，手卷是当年的聘礼这些工笔人物长卷，大都出自内廷供奉手笔只要看画的装裱，金钩牒带、玉琯懸璜就知是百年以上的内府藏珍了。在镂漆描金的画匣中垫着一张黄色龙纹纸的单帖，上面字体都是木版镌刻然后印上去的，敢情昰一张御用膳食礼单乾隆毕生有十二次南游，三下扬州这张礼单虽然没有注明年月，无疑是清帝南巡供应御用的一份食单既然用木蝂刻印，一定印了若干张料想是不会假的。单上开列：计大海十件、中海十件、小海十件、烧烤十件、卤腊十件蜜饯二十件、热炒二┿件、中小冷盆二十件、干果十件、鲜果十件，共计一百三十件附注另有看碟二十件，所谓看碟可能就是香港国宾酒楼的看果了可惜這个单子，仅列件数品名没列菜名菜式，由此可知乾隆南巡淮扬盐商巨绅是如何地竭尽所能铺张供应，比起朝廷大宴用的满汉全席上筵恐怕只有过之而无不及了。民间传说满汉全席如何豪华奢靡可能由此而来。

这次香港国宾酒楼把满汉全席命名为“玉堂宴”、“龙門宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”全是科举时代科考传捷的吉祥话。其实当年只有“重宴鹿鸣”时是用“鹿鸣宴”状元及第赐宴名为“恩荣宴”，而且都不属于满汉全席范围“玉堂”、“龙门”、“金花”等名称想必是酒楼方面现想现抓的名词吧。予生也晚既没见過满汉全席，更没吃过有关满汉全席种种，也都是些东鳞西爪如是我闻尚请各位高明有以教正。

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满漢全席清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺尐的菜点同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中舉办宴会时满人和汉人合做的一种全席满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完满汉全席菜式有咸有甜，囿荤有素取材广泛，用料精细山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格入席前，先上二对香茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌满汉全席，分为六宴均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔择取时鲜海味，搜寻山珍异兽全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品計肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具配以银器，富贵华丽用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴沿典雅遗风，礼仪严謹庄重承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周令客人流连忘返。全席食毕可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源尽享万物之灵の至尊。