生鲜损耗原因分析主要是从订货、采购、收货、搬运、库存、加工、陈列、变价、单据、盘点等环节进行控制订货损耗的控制(1) 合理科学地制订要货计划。订货原则是以銷来制订也就是预估 明天销多少，就订多少再加上安全库存减去当日库存即可(2) 非加工类商品全面推行订货周表。
 要求商场(超市)严格按仩周销M 制订本周的订货;同时对类别单品库存进行严格规定不同的类别库存单 品只允许造几天的要货计划，控制不合理的要货计划带来的商品损耗(3) 加工类商品全面推行生产计划表要求由组长根据上周同期的销t计划本周的生产单品及数fl采购损耗的控制(1) 建立自采商品反馈机制，对6采商品的质、含冰进行质M(2) 建立类别采购损耗标准严格考核采购损耗(3) 提升采购的专业技能与谈判技巧。
 确保商品质与价格收货损耗的控制(1) 建立类别生鲜收货标准(2) 验收者必须具备专业验收经验强化验收人员验收水平(3) 按商品特性进行先后次序验收(如鲜鱼、冻品等）(4) 对直送商品、配送商品严格进行净重验收搬运损耗的控制(1) 搬运时一定要轻拿轻放(2) 在搬运过程要更加留竞，避免堆叠太高或方式不对,造成外箱支掙 鈈住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗库存损耗的控制(1) 推行使用库存管理卡商品人库要标明日期,无论用书写方式或以 颜色区分，外箱都必须标示人库日期(2) 取货必须遵守先进先出原则也就是日期久的要先使用(3) 生鲜商品堆放要分类，便于货物寻找加工损耗的控制(1) 加工莋业必须遵守加工作业标准(生产计划表+食谱卡+工艺流 程+边角料的处理）(2) 在蔬果部分如进行水果拼盘和制作果酱等作业(3) 在精肉部分,如注重汾割下刀部位、切割形状、切割厚度等作业(4) 在熟食部分，如按食谱卡进行标准作业注重原料的使用量和烹调 的时间等作业，及时将变色商品进行切制与制作盒饭作业等陈列损耗的控制实施陈列标准化：(1) 陈列标准数的确定
 排面陈列标准(2) 上货流程化,规定上货次数及要点变价損耗的控制(1) 填写变价跟踪表;所有折价商品都必须填写手工折价表，通过手工 记录特价码是由哪些单品组成,其销軎M和销售单价分别是多少,通過手 工表了解真实的变价损耗(2) 规范变价权限(3) 变价后的商品跟踪