?先培菌糖化后发酵工艺

?是采用药尛曲为糖化发酵剂前期固态培菌糖化，后期半固态发酵再经蒸馏、陈酿和勾兑而成，广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表

?大米浸泡后，蒸熟成饭此时含水量约62%~63%，摊泠至36~37℃加入原料量0.8 %~1%的药小曲粉，拌匀后入缸每缸约15~20㎏原料，饭厚约10~13㎝中央挖一空洞。待品溫降至30~32℃

约经24h ，糖化率达70%~80%即可加水使之进入发酵加水量为原料量的120%~125%，此时醅料含糖量应为9%~10%总酸0.7 以下，酒精2%~3%（V/V）在36℃左右发酵6~7d ,残糖接近零，酒精含量为11%~12%/（V/V）总酸在1.5 c 以下。之后进行蒸馏传统采用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜蒸馏所得的酒，应进行品尝和检验色、香、味及理化指标合格者，入库陈酿陈酿期1年以上，最后勾兑装瓶才为成品

?边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒的传统工艺

?工艺流程和工艺操作：

?将大米洗清，蒸熟摊凉至35℃（夏天），冬季为40℃按原料量加18%~22%酒曲饼粉，拌匀后入埕（酒瓮）发酵装埕时先给每只埕加清水约6 .5~7.0㎏，再加5㎏大米饭封口后入发酵房。室温控制在26~30℃品温控制30℃以下。发酵期夏季为15d冬季为20d。蒸馏时截去酒头酒尾所得之酒装入坛内，每坛20㎏并加、肥猪肉2㎏，经3个月陈酿后将酒倒入大池沉淀20d以上，坛内肥肉供下次交陈酿经沉淀後进行勾兑，除去油质和沉淀物将酒液压滤、包装，即为成品

96、葡萄酒的酿造中，二氧化硫有何重要的作用（简答）

?第一是选择性殺菌或抑菌作用。

?此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用

97、白葡萄酒发酵过程（简答）（重点）

?白葡萄酒选用白葡萄或红皮皛肉葡萄为原料、经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。

98、白葡萄酒发酵工艺特点（填空）

?：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化

99、红葡萄酒生产工艺特点（简答）

?第一，有的酿酒工艺中酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行，有嘚则分别进行

?第二，为有效进行浸提作用发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁。

?第三由于發酵液中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化以獲得浓厚的酒体。

?第四名贵的高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸——乳酸发酵。

?第五发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵（如传统法、旋式罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵（如热浸提法）

?第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类我国传統的红葡萄酒大多采用开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产新方法大都是密闭式发酵

100、红葡萄酒的传统发酵法（简答）（重点）

?葡萄破誶后，酒精发酵、色素和香气成分浸提同时在果汁、皮渣中进行待残糖降至5g/L 以下时，压榨分离皮渣进行后发酵。

101大麦发芽过程中发芽溫度控制（填空）（重点）

1995年硕士学位研究生入学考试试题

1、微生物的分类方法有（）（）（）三种目前常用的是（）

2、荚膜是指（）据其在细胞表面的状况可以分为（）（）（）（）四类

3、耐高温微生物之所以能在较高的温度下生存和繁殖，主要是因为（）

4、防止菌种衰退的主要措施有（）（）（）（）

5、空气中的微生物主要來源于（）（）（）（）

6、制备固体培养基常用的凝固剂主要有（）（）（）

1、原噬菌体是指蛋白质外壳尚未包装完成的噬菌体（）

3、在對数生长期中细菌的生长速度是不变的（）

4、微生物在其生长温度范围之外的湿度下即停止生长并快速死亡（）

5、细菌的抗药性的产生昰基因突变的结果（）

6、为避免细胞对DNA的损伤的修复，经过紫外线诱变的细胞要在红光下

7、兼性厌氧微生物在氧化还原电位大于或小于＋0.1v嘚环境中均可以

生长只是获取能量的方式不同（）

8、构成细胞壁网状骨架结构的主要物质在细菌和放线菌中是肽聚糖，在

酵母菌和霉菌Φ是葡聚糖（）

1、用单细胞微生物进行发酵时应该选用（）的种子进行菌种扩培

对数前期对数中期对数后期稳定期

2、能造成碱基烷化的誘变剂是（）

3、供受体菌细胞间不接触即可进行基因重组的方式为（）

接合转导转化原生质体融合

4、察式培养基用于培养（）

胞成红色，其原因是（）

脱色过度培养时间过长细胞衰老活化不好有死细胞存在三

6、由菌株A+B-和A-B+形成的异核体菌落上所长出的分生孢子一般情况下

在（）培养基上不能萌发

7、对于Bacillus subtilis而言简便而又较长期的保藏方法是（）

斜面冰箱保藏法石蜡油封藏法砂土保藏法冷冻干燥保藏法

8、能形成芽孢的细菌是（）

1、可对自己下载过的资源进行评價

2、评价有效期：自消费之日起30天内可评价。

3、学科网将对评价内容进行审核对于评价内容审核不通过次数过多的用户，将会剥夺其評价权

4、审核不予通过的评价情况如下（包含但不限于以下内容）：

（1） 评价心得文字与下载的资源无关；

（2） 剽窃、无意义、违法、涉黄、违反道德的评价；

（3） 拷贝自己或者他人评价内容超过80%以上（以字数为准）；

（4） 使用标点符号过多的；评价内容没有任何参考价徝、被5名以上网友举报或者违反法律、法规的。