一直在后台看到大家各式各样的留言,今天就整理出来给大家,希望给大家一些帮助!祝大家在烘焙的道路上畅通无阻~ 以下为大家分享54个烘焙小知识和小技巧 1、 地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年 古希腊时期 2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 4、 油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。 5、 烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程 ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、 面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。 7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。 8、 面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。 9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ②软化面筋结构、细腻组织 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。 11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。 鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。 13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。 14、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级? 15、 蛋在烘焙中的作用? ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。 ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。 ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。 ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 ⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥) ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。 16、 什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积) 17、 酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 18、 泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。 19、 明胶粉和片可以相互替换吗? 可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g 20、 明胶的吸水量是多少? 明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 21、 面包出炉后冷却的作用? 烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩? 可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。 23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏? 室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口! 24、面团有几种发酵方法?特点是什么? ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好 ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度 ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。 25、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方? 直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 26、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发? 应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。 27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入? 因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用? 因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。 29、高糖酵母和低糖酵母有何区别? 高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。 30、卧式和面机和立式和面机有何区别? 卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 31、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? 可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂? 因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 33、面包烘烤后,为什么表面会下塌? A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。 34、吐司烘烤后,为什么会收腰? A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。 35、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足? 面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。 36、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象? 醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。 37、面包制作中糖的用量应在多少? 糖的用量可在0-25%的范围内。 38、鲜酵母和干酵母有什么区别? 鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。 39、面团搅拌后,为什么表面会出水? 水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 40、面包醒发不足有何现象? 烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。 41、面包烘烤后,皮厚是什么原因? 醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。 42、为什么包装面包保鲜期短? 面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。 43、面包表面起绉是什么原因? 面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。 44、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握? 一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。 45、刚出炉的面包能不能吃? 面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。 46、如何判别蛋糕已经烤熟了? 一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。 可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。 用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。 手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。 47、如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢? 可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况: 如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。 出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。 比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。 所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。 48、作面包时,面团为什么发不起来? 影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。 49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷? 蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。 50、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么? 每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。 51、如何才能将动物性奶油打发到位? 动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。 52、如何检查鸡蛋是否新鲜? 检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。 53、制作面团的面粉不过筛会怎么样? 懒得去过筛,或者认为过筛不需要?有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。” 同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。 54、做泡芙时怎样的干湿程度最好? 将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。 版权声明:本食谱内容、图片版权归原作者所有 |
答:当昆虫蜇伤外生殖器时,可引起红肿水疱.若性交粗暴,也可发生外生殖器擦伤和血肿.有些人性交后,可因淋巴管暂时阻闭,引起阴茎背或冠状沟出现软骨样硬索,医学上称为阴茎...
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多
,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温
度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后
,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面
粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,
并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见
面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。
3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成
品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。
4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右
,再打开锅盖,取出成品。
1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是
揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充
份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳
流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不
可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度
。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将
酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温
度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面
团放入烤箱中,但不必加热。
3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,
馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头
做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上
升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不
足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下
打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱
4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样
的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再
5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故
1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方
法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、
“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面
,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加
碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产
的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面
肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过
程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果
发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌
的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母
发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过
30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶
发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎
与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒
进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜
15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸
出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面
里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查
施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均
匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过
馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏
季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝
状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说
明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏
季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受
热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头
酵母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
1、按说明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉
匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量
3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度
较高的地方,5-6小时后即可使用;
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙
,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内
),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时
,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥
80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置
温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉
加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时
即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;
面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多
,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,
面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“
嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮
,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加
些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,
一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,
面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下
些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又
显酸性,还应下碱中和。
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮
湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进
装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵
,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这
样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4
想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、35
0毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或
碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做
馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二
氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面
小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽
发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定
量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二
氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用
手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺
——————————————————这个是偷懒的
蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升
、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉
匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~
6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到
面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。
————————————————这个是创新的
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),
这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发
酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效
————————————————这个是有效的
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热
水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热
水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
————————————————这个是专业的,供参考。
加一点老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),
和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,
别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里
去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做
面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一
次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
————————————————这个是传统的
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小
颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,
可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让
10. 上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来
(1) 拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱
度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒
,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2) 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大
小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜
色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,
(3) 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如
有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合
(4) 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多
了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5) 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味
,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉
得有甜味,就是碱放得合适。
用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半
), 这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发
酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效
1斤面粉,50mL食醋(白醋,如果做紫米面馒头则可用黑醋)加入温水溶解,一边倒入面粉中一边用筷子搅拌,把面揉成团,压开,放上5克小苏打,再加温水使其溶解,充分揉匀,用保鲜膜把盆盖好,10分钟后即可
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