怎样泡泡窗口化使用方法额外泡泡
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出门在外也不愁用泡打粉发面的做法
用泡打粉发面的做法和你现在存在的问题。
用泡打粉发面，你的情况是，发了一个半小时还没有气泡（蜂窝眼），这主要是有两点问题：1）泡打粉的用量不够。2）和好的面只要略为醒发，就可以直接入锅蒸制。
正确的操作方法：
1）面粉500g，泡打粉20g，温水（下天可用凉水）200g-250g；[若用酵母粉5g]
2）将面粉与泡打粉搅拌后，加入水和面，然后揉成面团，用湿布盖上饧10分钟后，便可以做馒头了。
3）馒头做好后直接入冷水蒸锅蒸制，上汽后记时20分钟即可。若馒头做的较小，时间上可适当减少。
泡打粉不同于酵母粉，它可在蒸制当中逐渐起发、膨大，以至于最后蒸制完成形成暄软的面食。
[注]若经常使用，泡打粉要选择无铝（无矾）的为好。否则还是使用酵母粉对健康比较好。
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
两者区别：
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟
每次做馒头,不要把面做完,留下一小块,叫发面引字,下次做馒头把它揪碎,温水泡(一小碗),然后用它和面,很快面就发了(和的面别太软略硬些),如果发的合适不必用碱,如果发大了,可适当用碱.只要闻着没有酸味就行了,如果心里没底,用舌头舔一下,不酸更好.
自制活酵母的方法
准备的物品(苹果酵母为例)
经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。&
萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。
蜂蜜(或者砂糖)&&&&
1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)
经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。
苹果酵母制作过程&&
●洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。任何材料放满瓶子较容易发酵。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。
●状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
●瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤，无处可生逐渐消失。
●发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。
●为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。
●状况：水面开始起泡沫、打开盖子时&布希&声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。
●乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。
●开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。
●产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到&布希&声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
●到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
●放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。
●状况：泡沫稳定下来，酸甜味。
●吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
●苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。
各种天然酵母
葡萄干 (发酵情况)
葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。
用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。
水果吸水后会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2～3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6～7天的活酵母适合发酸面制品。
剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。
(发酵情况)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天1～2次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。
酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1～2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。
桃子 (发酵情况)
桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。
贡梨 (发酵情况)
梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成亟果醋。
(发酵情况)
葡萄洗净，不剥卖，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。
肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等
红罗卜(发酵情况)
红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶牛奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。
李子酒 (发酵情况)
李子切成适当大小，加水和蜂蜜。3～4天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。
(发酵情况)
除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约3～4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。
黑糯米加酒酿 (发酵情况)
1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙，瓶子里放满水。室温（18℃）下1～2天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。
蕃茄 (发酵情况)
蕃茄发酵较快，室温较高时，2～3天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广，用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。
芒果芯酵母 (发酵情况)
芒果芯(果肉也可制作活酵母)
把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。
玫瑰花干(发酵情况)
玫瑰花干、蜂蜜、水。
第二天开始发泡，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。
酸奶、葡萄干酵母&
(发酵情况)
蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵1～2天，这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的环境，酵母的成长较快。发面包效果不错。
草莓酵母在牛奶里培养& (
草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。
首先把已制成的草莓活酵母，用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行两次发酵，补充的只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的发面，直接用来烤面包。
橙、桔子酵母&&
(发酵情况)
橙、桔子各1个、水。
剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。
苹果皮芯酵母&
(发酵情况)
苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。
第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里，开始起泡。约3～4天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。
菠萝芯酵母& (发酵情况
)不能制作面包
菠萝芯加水。
菠萝芯切成3公分左右，2～3天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。
把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。
红萝卜、发酵奶酵母&
(发酵情况)
红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖
把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品包滤去渣。
杞子(干)(发酵情况)
第2天开始起泡，3～4天高峰，起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里，味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。
酒酿 (发酵情况)
制作酒酿过和中剩下的渣中加入些活酵母液，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可口。
苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况)
苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。
把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色，非常美丽。右图相片是4～5天后的情况。
其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果，以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵情况只供作参考，水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同。
活酵母的安全性
某微生物技术员对苹果活酵母进行了卫生安全试验。他所采用的制作苹果活酵母的方法和本网站介绍的方法基本上相同。
有益的微生物群的数量第6天达到高峰，10天以后逐渐减少。活酵母的量最多时达到1毫升约1亿个以上。另外，把苹果酵母作为制作面制品的菌种来使用的话，在25°C下发酵，第6天～第10天的酵母液最适合。
适宜发酵的温度
室温25°C以下时，发酵效果不怎么好。室温超过30°C以上时，容易发霉及产生杂菌。
活酵母液中的微生物状况
检查的方法是在琼脂培养基中加入活酵母液，25°C以下培养2天。结果由电子显微镜观察。
发酵第二天时形成3种类型的微生物群，其中厌气性乳酸菌最多，其次是天然酵母较多，嗜氧性杆菌(棒状乳酸菌)最少。一般面包厂所生产的面包中的酵母，大小形状几乎相同，家庭制作的活酵母是处于野生状态，大小、形状不同，有园形的有长方形的等等。
总地来说没有发现对人体有害的微生物。其因可能是乳酸菌所产生的酸抑制了霉菌和杂菌的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进行，乳酸菌和活酵母共存。
自制活酵母A&Q
○材料的选择：水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵情况受室温、湿度、水果类的品种、成熟情况不同，发酵情况各有特点，有些容易发酵、味道也好。有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜水果，蔬菜类。热带地区的水果如芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。
○酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
○所使用的水：煮沸后的冷却的自来水、矿泉水等干净的水。
○饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。
○用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
○场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
○温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容是发霉。室温太高时可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等，采取适当的措施。水面上发霉后，除去这一部分后，让它继续发酵，假若味道不好时丢掉。重新加工。
○过了一个星期都不产生泡沫，味道不好时，加工失败。
○赏味时间；约一个月。
○培养过程中会产生杂菌吗？
培养的头两天，处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌时，水果类腐败而产生异味，发生这种状况时发酵失败。
○发酵过程中要密封吗？
在头两天的缺氧密封状态下，酵母尚未增殖以前，厌气性的乳酸菌大量增殖，随后产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒，产生大量的气泡后，每天1～2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了4～5天，或者1个星期，打开盖子时冲出气泡的&布希&声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。
○制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。
○活酵母水可以保存多久？
因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。
○剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来做淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
○自制酵母后的水果渣怎么用？
作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后2～3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在菜里进食，充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。
原料：高粉300克、细砂糖12克、干酵母3克、盐6克、奶粉6克、水192克、黄油12克。
直接法，后加黄油。
&& 二次擀卷。
&& 表面喷水。
烤箱下层，180℃，上下火，30分钟。
3周前我走上面包烘培终极黑道，开始培养和维持有生以来第一个天然酵种，而这个就是我用自己的天然酵种做的第一个面包，老成功，老有纪念意义哒。不同于工业酵种，用天然酵种做烘培是很需要耐性的事。第一，天然酵种发酵慢，工业酵种第一次发酵一般1到2小时，第二次发酵45到60分钟，而天然酵种要
4小时左右，第二次发酵60到90分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵种有自己的个性，它可不参考你的时间表，很有可能4，5个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘培的终极方子都是用天然酵种的呢？其实它的
“慢”和“有个性&正是它的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能最完整地发展。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则让自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周，几年，甚至几十，几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次有回味，这是工业酵母面包简单直接的味道无法企及的。天然酵种面包耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化的也越快，费时的天然酵种的面包可以保持几天，甚至一周都很新鲜。就像世界上没有完全一样的两朵花，两只狗，两个人一样，每个天然酵种也不一样。不同的地域的天然酵种味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵种，由于培养的时机和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一个酵种在不同的时期也会有变化，所以天然酵种的面包是有个性的，不像工业酵种面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作和品味天然酵种面包。
天然酵种的种种优势对无油少油，无糖少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且材料的风味都很含蓄，天然酵种可以最大限度地提炼混合各个材料的味道，并优化组织筋度，所以我有了酵种后第一个做的就是这个杂粮包。其实这并不是一个正式的方子，而是一个烘培爱好者根据她最喜欢买的一个杂粮面包的成分表揣测的。原方除了高粉和全麦粉之外包括了8种杂粮，她没全找到，就用了手头上有的，我倒是全找到了，全亏了我们这儿一个很赞的有机健康食品超市Central
Market。Central
Market里不但有很新鲜的蔬菜水果，还有数不清的杂粮，杂粉，天然调料，坚果，等等，最人性化的是这些东西都可以零秤零买，看，我一口气买了十几种，每种才几十美分，一共不到3元美金，幸福啊。TX们如果要复制而找不到其中的一些材料，可以用找得到的杂粮来代替，只要比例差不多就行了。
五谷杂粮全麦包（大致转自这个网站，材料和制作有修改。可以做4个500克的面包，我做了1/4的量。下面有的杂粮我找不到规范的中文翻译，请参考英文吧。）
- 天然酵种，100%水粉比例（就是说我的天然酵种里水和粉重量是1：1），360克
- sunflower seeds （葵花籽）， 21.875克
- steel cut oats （粗燕麦）, 21.875克
- whole brown flax seed （全粒褐色亚麻仁），21.875克
- flax seed meal （亚麻仁粉），21.875克
- whole blue cornmeal （蓝玉米面），21.875克
- whole rye chops （黑麦粒），21.875克
- whole sesame seeds （芝麻），21.875克
- golden flax seeds （金色亚麻仁），21.875克
- 沸水，195克
- 全麦粉，350克
- 高粉，550克
- 室温水，600克
- 盐，23克
1.把sunflower seeds，steel cut oats，whole brown flax seed，flax seed
meal，whole blue cornmeal，whole rye chops，whole sesame seeds，golden
flax seeds混合，倒入沸水（195克），加盖，室温储藏。
2.把天然酵种融于室温水（600克），加入第一步中的杂粮混合糊糊和两种面粉。用KA浆形头，第一档，搅拌2分钟至混合。放置30分钟。（这是Autolyse，这里有介绍。）
3.加盐，用KA勾形头，第二档搅拌8分钟，至出膜。
4.面团倒入抹过油的容器，发酵4小时，在第1，2，3小时的时候，取出面团，stretch and turn
(拉长和折叠：具体方法见此), 接缝朝下放回容器。
5.分成4份（我只做了1/4，没分），每份整形成有表面张力的圆形（boule)，放松15分钟。
6.接缝面向上，光滑面向下，放入发酵篮，盖上。我还没狠下心花30美金去买专门的发酵篮，用的是一个1元钱商店买的篮子，里面铺布，布上撒足干粉，用着挺好。
7.室温二次发酵1小时
8.放入冷藏8到12小时。用冷藏延缓二次发酵可以使天然酵母的风味更浓郁。
9.取出面团，室温下回温3到4小时。这时既要保证面团内部达到62F（16.6C），也要小心二次发酵过度，第2小时后得看着。我的酵种很活跃，厨房也暖和，3小时不到就OK了。
10.烤箱连石板和烤盘一起预热到475F（246C）（石板和烤盘的作用请看这里）
11.把面团倒出发酵篮，光滑面向上放在烘培纸上。表面划几道。
12.连烘培纸一起送入烤箱，烤盘加水产生蒸汽，关门，降温到440F（227C）烤15分钟，再降温到425F（218C)烤20分钟。
13.关烤箱温度，烤箱门开条缝，面包在烤箱内留5到10分钟，取出面包，完全冷却后再切。
可以看到里面的杂粮。
面团含水量高，成品洞洞就多
关键是组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美。当然也很健康。
烘焙制作面包等糕点，自然离不开酵母。
数亿年前地球上已经存在酵母。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中体内都存在酵母。有氧气、或者无氧气都能生存。
酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和人类的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。
酵母定居在小肠
乳酸菌等主要定居在大肠，它能够促进致癌物质等有害物质的分解及排泄。酵母则定居在的小肠，小肠蠕动较厉害，几乎所有的细菌只是通过小肠而已，酵母的外层带粘性，这使得酵母附着在带有粘性的小肠壁上。一般人的肠内1克物质中就有几万个酵母。
酵母促进小肠的功能
许多营养物质是在小肠消化吸收的。小肠还与内分泌、自律神经、免疫机能有关。酵母协助小肠完全各项工作。小肠是重要的免疫基地。据说癌细胞8分钟产生1个，一年产生65,000个以上。体内和癌细胞斗争的是免疫机能。只要免疫机能健全不会患癌症。免疫机能是人体内和各种疾病斗争的自身防卫机能。酵母是如何提高免疫机能呢，有些学者认为，酵母刺激了肠粘膜上的妨碍异物(致癌物质)定居的细胞，从而提高了免疫功能。另一种说法是，酵母产生细胞分裂素，它穿进小肠的淋巴组织内，广范围内提高免疫机能。
酵母的种类和利用
酵母的种类约有350种。1种酵母中又存在无数的各种酵母，因此酵母的种类可以说上千万。人们在生活上利用的只不过是其中的几种。如用酵母制作酒类、酱料、豆瓣酱、泡菜、面包、馒头、豆腐乳、酒糟、醋等。这些酵母在发酵过程中会逐渐消失的，在食品中尚留有酵母的只有几种食物，如面包、豆瓣酱、酒酿、啤酒酵母。
活酵母才能提高免疫力
商品化的酵母制剂，含有维生素、抗氧化物质等，作为营养补助品是很好的，但是酵母是死的。死酵母不能定居在小肠里，不会协助小肠完全各项机能。制作面包用的干酵母，是一种特别加工的菌种，其中酵母的作用极微弱，摄取酵母来考虑的话其量是微不足道的。用天然酵母制作的面包，发酵完全靠活酵母，酵母的量多，有些酵母耐热，制成面包后，酵母的机能尚存在。
摄取酵母来提高免疫力，必须摄取活酵母。不少研究报告指出，蔬果里所含有的多酚等抗氧化物质，经过发酵后其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。
活酵母水因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些；剩下来的多余的活酵母，香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用；活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月
超市买的奶香馒头，因为添加了香精，所以奶香味浓郁。。。。自己制作中式馒头，面包，我一般加适量的炼乳，牛奶，不能全用牛奶替代水使用。牛奶可赋于面包优良风味和较高营养价值，且有助于延长面包保存期。一般用量为4%～6%，过多会影响发酵。
&超级详细的各类干、湿材料计量换算
(这下没有秤都可以了)
*****干性材料的计量换算*****
1/8茶勺=0.5ML
1/4茶勺=1ML
1/2茶勺=2ML
3/4茶勺=4ML
1汤勺=15ML
2汤勺=25ML
1/4杯=50ML
1/3杯=75ML
2/3杯=150ML
3/4杯=175ML
2杯=500ML=1品脱(pint)
4杯=1L=1夸特(quart)
*****直径*****
1/16 inch(英寸)=2mm
1/6 inch=3mm
1/4 inch=6mm
1/2 inch=1.5cm
3/4 inch=2cm
1 inch=2.5cm
*****液体材料的计量换算*****
1液体盎司(2汤勺)=30ML
4液体盎司(1/2杯)=125ML
8液体盎司(1杯)=250ML
12液体盎司(1+1/2杯)=375ML
16液体盎司(2杯)=500ML
3 茶匙＝ 1 湯匙
4 湯匙＝ 1/4 杯
5 1/3 湯匙＝ 1/3 杯
8 湯匙＝ 1/2 杯
16 湯匙＝ 1 杯
1 湯匙＝ 1/2 液量盎司 (Fluid ounce)
1 杯＝ 8 液量盎司 (Fluid ounce)
1 茶匙＝ 5 亳升 (Milliliter)
1 湯匙＝ 15 亳升 (Milliliter)
1 杯＝ 250 亳升 (Milliliter)
*****烤盘的尺寸*****
普通烤盘 8x8x2 2L 20x20x5
(正方形或 9x9x2 2.5L 22x22x5
长方形烤盘) 12x8x2 3L 30x20x5
13x9x2 3.5L 33x23x5
圆形分层蛋糕烤盘 8x1 1/2 1.2L 20x4
9x1 1/2 1.5L 23x4
长型面包烤盘 8x4x3 1.5L 20x10x7
9x5x3 2L 23x13x7
烤派(比萨)用的盘 8x1 1/4 750ML 20x3
9x1 1/4 1L 23x3
*****重量换算(固体)*****
1/2盎司=15克
1盎司=30克
3/2盎司=85克
3.75盎司=100克
4盎司=115克
8盎司=225克
12盎司=340克
16盎司=450克=1磅
以下量杯一杯為 200cc
******粉類*****
高筋麵粉 1大匙 7.5 克
高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克
低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克
奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克
澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克
太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克
糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克
椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克
******膠質*****
吉利丁粉 1大匙 10~12 克
一包 7~8 克
一片 2.5~3 克
*****膨大劑******
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克
泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克
乾酵母 1大匙 10 克
*****调味料*****
細鹽 1茶匙 4.35克
細鹽 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克
胡椒粉 1茶匙 2 克
*****代糖******
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克
*****糖*****
糖; 1大匙 21 克
糖; 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克
*****香料*****
香草片 1片 0.3 克
*****液體******
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃(大) 1個 18克左右
蛋黃（小） 1個 15克左右
蛋白(大) 1個 38克左右
蛋白（小） 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克
*****堅果豆類*****
瓜子仁 1杯 110 克
小紅豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克
綠豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克
橄欖仁 1杯 125 克
自制活酵母A&Q
○材料的选择：水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵情况受室温、湿度、水果类的品种、成熟情况不同，发酵情况各有特点，有些容易发酵、味道也好。有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜水果，蔬菜类。热带地区的水果如芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。
○酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
○所使用的水：煮沸后的冷却的自来水、矿泉水等干净的水。
○饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。
○用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
○场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
○温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容是发霉。室温太高时可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等，采取适当的措施。水面上发霉后，除去这一部分后，让它继续发酵，假若味道不好时丢掉。重新加工。
○过了一个星期都不产生泡沫，味道不好时，加工失败。
○赏味时间；约一个月。
○培养过程中会产生杂菌吗？
培养的头两天，处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌时，水果类腐败而产生异味，发生这种状况时发酵失败。
○发酵过程中要密封吗？
在头两天的缺氧密封状态下，酵母尚未增殖以前，厌气性的乳酸菌大量增殖，随后产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒，产生大量的气泡后，每天1～2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了4～5天，或者1个星期，打开盖子时冲出气泡的&布希&声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。
○制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。
○活酵母水可以保存多久？
因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。
○剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来做淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
○自制酵母后的水果渣怎么用？
作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后2～3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在菜里进食，充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。
活酵母面包的特点
商品化的干酵母品种
在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。
鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖制成。鲜酵母发酵力较低，发酵，速度慢，不易贮存运输，0～5°C可保存2个月，其使用受到一定的限制。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度较快，且易于贮存运输。
速效干酵母是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理。干酵母一般是氯化氨、硫酸钙、磷酸三钙等中混入面粉、淀粉等制成。其中作为酵母来利用的是氯化氨，其余的两种是作为营养物质添加的。
市售的面包加有改良剂、彭胀剂、乳化剂、等多种化学物质。这些化学物质是安全的。
商品化的面包松软可口。谋求外观、口感、香味等，因此除了面粉、酵母等主要原料之外，加有各种添加剂，如面团改良剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、活性面筋、增白剂、膨松剂、营养强化剂、酵母营养剂等等。这些添加剂大部分为化工制品。
天然酵母面制品的特点
据传3000多年前，埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的，和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。
我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。
天然酵母面制品，完全使用天然物质，发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就不同，例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外，还有乳酸菌，因此面制品带些酸味。苹果酵母制作的面包有苹果香味。
天然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软，面包皮较硬，面包带有独特的咀嚼感。有些人喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲，越吃越喜爱。假若想松软些的面包，天然酵母中加入些市售的干酵母。
面包是天天摄取的食物，购买天然酵母制作的面包不容易，价格也不便宜。建议自已制作天然酵母面包。
制作天然活酵母面包点滴
●适合制作面种的天然活酵母有许多，如葡萄干酵母有甜味。燕麦酵母有些酸味。苹果皮及蕊、糙米、糯米等，根据喜爱、条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。
●有些人制作面包时，加入少许麦芽，其目的是麦芽对面团中的气体产生作用。改善了面团的发起状态，面包表皮着色状况好。
●制作面团的过程中，留少许分量中的水，用来调整面团的粘糊状况。
●假若夏天室温太高时，在发泡塑料箱中放些冰块降温，防止面团变酸。冬天也许需要发酵半天。想快点发酵，把热水袋等放在发泡塑料箱中等，烤炉加热切断电源，保持30°C左右的温度，放进面团进行发酵等采取些措旋保温。
●使用天然活酵母发的面团，第一次发酵很重要。活酵母和干酵母不同，活酵母的原材料不同，室温不同、发酵能力也不同，使用天然活酵母发面团需要耐心。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，容易成形的。
●在烘烤前，烘烤室内要充满水蒸气。水蒸气使面团表层有一种金黄和光亮的颜色。
●剩下的面包可放入冷冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热20～30秒钟、或者直接烤，吃起来和新鲜的一样好吃。
家庭自制酸牛奶的方法
现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：
（1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。
（2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。
（3）将鲜奶加热煮沸1~2分钟，在煮沸中加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40~43度C就进行接种。
（4）把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。
（5）放在35度C左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经4~6小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷冻，第2天便可饮用。若要连续制酸牛奶，可用你自已前1天所制成的酸牛奶作为菌种。
制酸牛奶，如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按1比7~8加热水调制并煮沸杀菌
如果大家从超市买来巴氏奶,用于制作酸奶的话
那么,要是你希望制作出更结实的凝固的酸奶,那么强烈建议在发酵前把牛奶加热,通常80℃,10分钟,这是常规的方法.
然后等牛奶冷却到适当温度后,进行乳酸菌发酵.
原理是这样可以让乳清蛋白变性,使得凝乳块更加结实,不容易破碎,析出的乳清也很少.
酸奶制作好后,如果你是按照酸奶(yoghurt)的方法,那么一定是凝固型的,而那种液态的酸奶是搅拌过的,至于这两种酸奶的营养价值没有什么区别.
另外,不是酸奶刚刚凝固,就意味着做好了,尤其是经过加热的牛奶(80℃,10分钟),凝乳块若是在室温下放置几个小时会额外的增加凝乳块的硬度(因为蛋白质二硫键的形成需要一个过程,这些术语大家不懂也没关系,不影响制作).注意,我是说额外的增加,当然不等也无所谓.
也许没有人关心过酸奶的成熟...
这几乎是所有发酵食品的一个通用原则,随着时间的推移,发酵食品的风味会越来越醇厚...
酸奶也一样,尤其是因为酸奶中还有活性的乳酸菌,让酸奶在保质期内成熟一段时间,可以明显的增加风味,至于成熟的机理,是很复杂的,与微生物的活动,以及酸奶内的有机化学反应等等因素有关
牛奶的选择,当然最好是巴氏奶.就是需要冷藏的.
UHT常温牛奶就是一种方便食品,在西方发达国家,这种牛奶所占市场份额很少,因为其营养价值方面有明显的损失.这种牛奶要经过超高温瞬间杀菌,145&#秒.
通常的规律就是,如果食品的保质期越长,其营养价值越低,因为微生物也是需要营养来生存.
而唯一的例外似乎就是发酵食品,我们把食品原料中一些对人类不那么稀罕的营养物质给微生物享用,却换来对人体大有益处的物质,比如酸奶,乳酸菌消耗牛奶中的乳糖,乳糖是一种热量来源,现在谁都不缺热量了把.而产生乳酸可以增加酸奶的保质期,当然乳酸菌本身就对人体有益.还有一些专门添加的特殊菌株,可以产生一些特别有益的益生物质.
所以,把牛奶做成酸奶是一项非常非常划算的交易,与微生物之间的交易.
尤其是加热牛奶这一步好多人都没有做
如果酸奶不理想,首先建议发酵前对牛奶加热80℃,10分钟
编辑本段原料配方
　　鲜牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黄100克食用香草精微量 适量水果
　　1、将鸡蛋黄与白分开。蛋黄加香草粉和白糖，用搅蛋器抽打成均匀起泡的蛋黄酱　　2、牛奶加奶油混合烧开，取约1/5的热奶，注入蛋黄酱中，调成稀酱。注意要边注入边快速搅拌，以防蛋黄酱凝结成花。　　3、将稀酱再倒回热奶中，边倒入边不停地搅拌，使成为均匀的蛋奶浆。置温火上加热（不可烧开），同时不停地搅拌，直至奶浆变稠，从火上取下晾凉待用。　　4、将蛋白用搅蛋器抽打成奶油状，轻轻地拌入蛋奶浆中，拌匀即成冰淇淋浆。　　5、取一1.5公升的容器，装入冰淇淋浆，加盖放入冰箱深冻柜（-12—-18℃）内，冻约5个小时。每隔约1小时即取出搅拌一次，不使其冻成整块。　　6、食前约20分钟，取出冰淇淋，使其在室温下变软。将新鲜水果洗净、去皮，切成片或小块，分铺于6个盘底。每盘用冰淇淋勺取3个冰淇淋球，置于其上。最后在冰淇淋球上放几片水果片作装饰。
自制冰激淋
材料：淡奶油（100ml） 牛奶（100ml） 。
辅料：糖20g， 香草粉，可可粉或一点咖啡。
1.淡奶油分次加糖打发 。
2.牛奶加到1里，搅匀。
3.根据口味香草味的加香草精，可可味的加可可粉，椰丝适量加入。
如果没有这几种原料也可以什么都不用加，一样好吃。
4.放入冰箱，半小时后拿出来，发现表面一层已经冻住了，下面还是液
体。把他们搅匀，再冻。半个小时后再拿出来搅，如是者三。等所有
的液体都变成固体。如喜欢硬点，多冻会儿。喜欢软点儿，少冻一会。
激凌还可以这样做：
1、 将蛋清打成蛋泡糊（能立住筷子）；
2、将蛋泡糊倒入牛奶中，加入糖蒸熟后将蛋泡糊（已熟）搅碎晾凉后放入冰箱冷冻，至将凝固时取出上下搅匀，再冻，至适当硬度即可。
比例：蛋清：奶：糖===1个：1袋（0.25千克）：适量
这种 方法做的冰激凌和市售的毫无二致，不过要控制冷冻的硬度。大约需5、6小时
你不妨一试。
&材料：苹果500g，白糖150g，新鲜牛奶两瓶。
工艺：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及1000克开水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。
特点：果香味浓，滋味可口。
巧克力冰淇淋
材料：蛋黄2个、糖15克 （可随自己的口味放）牛奶300ml、可可粉5-10克（也可不加可可粉，做原味的）
1.牛奶小火煮开；
2.蛋黄加糖搅打至糖完全融化，加入可可粉搅拌均匀（煮牛奶的时候进行）；
3.煮开的牛奶缓缓倒入搅拌好的蛋黄液中，同时不停搅拌直至混合均匀（煮开的牛奶倒入蛋黄的时候一定要注意先少量地加入，搅拌均匀，尽量别一下子倒进去以防把蛋黄烫熟了，会有颗粒感的）；
4.混合液小火煮开，注意搅拌，大概1-2分钟以后即可关火（有的人做冰激凌是不再加热的，我每次都要继续煮一会，我觉得即使没有禽流感，蛋也尽量不要吃生的）；
& 20:07:36 方小孬 (老老实实画画，低低调调做人。)
在超市里买2盒光明的奶油，125g那种。
再买盒纯牛奶，最好是蒙牛的，最终用量为350ml。
然后把奶油放在容器里，最好是不锈钢的。
用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。
容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。
这个过程是很艰苦滴。（若换成电动打蛋器，一会就能打好。）
最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪软滑腻的蛋糕奶油了。
另一种方法：
买一盒淡奶油，最好是雀巢的。（该作者其它的试过了，好像效果不太好）
一般在大超市里能买到，麦德龙、沃尔码等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入细沙糖。糖放的越多，越好打发。
要不停地搅打十五分钟以上，才可以。
或者用电动搅蛋器（只要2到4分钟即可）。
OK，打发的奶油做好了。
自制奶油：
材料：食用油一公斤
奶粉/鲜牛奶二公斤
兑在一起 搅拌
制奶油膏：
将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。
这里写的挺全面的
打发奶油的问题：
我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补充哈。
1）将买回的冻奶油，分成几份，分别放在保鲜膜里冷冻，这样，每次用的时候，单独拿出一小块融化就可以了。
（超级丑瓜备注：我认为，做8寸的蛋糕，用1/4块奶油就足够了。我今天用了1/3，太多了，还剩下一些。）
2)将所需的冻奶油（套着保鲜膜），放在冰箱冷藏中，解冻。顺便把干净的，无油无水的大盆和打蛋器的头部，一起放入冰箱的冷藏。
3）待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴，就可以拿出来准备打发了。
4）打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。
5）用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐就变硬了，能轻易拉出尖角且不倒，就差不多了。
（超级丑瓜备注：因为这个奶油本身已经含糖了，所以不用再另外加糖打发了。如果你买的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打发了。）
打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以03之间为最佳。〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。
打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。
其他关于鲜奶油的常识：
1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）
2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
储存： 注意事项：
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年
之久，即于23可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于23冷藏 柜储存三天。
打发： 注意事项：
将未打发的奶油放于23冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在73,容量在搅拌缸的10％-25
％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途： 注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
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蛋白的打发
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
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全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置於炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。
2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。
3.打发完成
慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。
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奶油的打发
奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：
奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
2.与糖调匀：
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。
3.打发完成：
完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解冻
冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（23）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
2、植脂奶油的打发温度
奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在03之间，奶油的打发温度在43之间最好。如果室温在183之间，奶油的打发温度在-43之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在133之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在183之间的室温，浆温在23之间打发，那起发量就比-43之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到63或以上打发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
3、植脂奶油的打发速度
如果室温在03之间打发奶油，因为奶油的浆温在-43之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。
4、打起来以后植脂奶油的储存
一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在133之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（23）去储存，把133的温度降下到23之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。
老爸的生日蛋糕，顺便看看打发奶油的方法（图解过程）
Fatty的蛋糕知识
自己打发奶油
简单的说，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生鸡蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面买，和牛奶放在一起， 属于冷藏品）
工具：电动搅拌机（必备）
步骤：混合蛋白和heavy cream，注意，因为heavy cream在温度低的条件下打发的效果比较出色，所以，建议你将heavy
和蛋白混合之后，将容器底部浸入冰水里面（事先准备好冰水），用电动搅拌机高速打发。打发之前可加入少量糖，在打发的过程中一点点地加糖，自己体会甜度，合适就可以。需要注意的是，这样不断打发的奶油会变得越来越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打发奶油可以冷藏，下次接着用。
暂时我就想到这么多，随时补充吧！
更简单的做法就是，到店里面买现成的打发好的奶油，如图，但是甜度我可不保证你会喜欢。
如果你买了food
color(实用色素)的话，可以加入里面，调出自己喜欢的颜色。图片中的“草帽”蛋糕是我自己设计的形状和颜色，照片未用闪光灯，所以颜色偏暗。有了它，你就可以随心所欲的制作自己喜欢的cake了~~:)
1、一般来说，3个蛋的用6寸模具，5个蛋用9寸模具；如果mm使用6寸觉得小的话，下次更换一个稍微大一点的试验一下。:)
2、所用的应该为左边的那种打发头，右边的感觉是用于搅拌，两者功能和效果差异很大。打发蛋白目的是用高速将空气带进蛋白中，从而实现打发的效果，后者只是搅拌，无法实现打发。（详细讲解见后）
3、如果鸡蛋味道比较重的话，在制作蛋糕的搅拌蛋黄，面粉混合物的步骤中加入--香草精，1--2小滴就足够，保证你的蛋糕烘烤出来的是迷人的香草味。:)
打发奶油的一个忌讳就是有水，有油。绝对不能加入水分
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说的太好了，我顶！
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