厨师月薪要六千老板给五千 双方都在算成本诉苦
春节刚收假，不少务工人员早早找活儿干，记者昨天上午在西安文艺路附近看到，有600多人或在地上放着求职纸牌，或等待雇主。一边是求职者感慨最近几天招人的太少，找不到工作，一边是用人单位喊招不到人，甚至求职双方在记者面前各自算成本诉苦。 厨师月薪要六千餐馆老板给五千 “工作不好找，我来这里转了三天没遇到一个合适的！”四川籍厨师陈先生对记者说，去年月薪5000元，老板后来拖欠工资，他觉得没意思年底就辞职了！今年期望月薪在元，月底结账。 “员工不好找啊！”正在记者采访陈先生时，前来招人的餐馆老板周先生插嘴道，“你凭啥要那么高工资？” 陈先生立即算起账，他一家人在西安租房，房租每月1000元，加上物业、水电费、两个孩子的上学费、衣食住行等生活费，如果自己一个月没有这么多工资，难以养活一家人。而且，他有25年的厨师经验，川菜、湘菜样样精通。 “按你这么说，我也算算账，我的餐馆房租一年9万多，我家人租房一年两万，上有老下有小，现在菜价又高，加上厨师、勤杂工、服务员、收银员的工资，你们把工资要那么高，我们开餐馆的没有一点利润，不是白给你们服务了？”周先生觉得最多给5000元，二人没有谈拢。 勤杂工希望有假期老板称只能请假 “合适的工作确实难找！”一早从泾渭新城附近赶来找工作的李女士说，自己对工资要求不是很高，餐馆的勤杂工、洗碗工月薪2400元，但希望每个月能有4天假期。 “你要求的假期有点多！”从凤城八路附近赶来招人的面馆老板范先生说，日工资80元，万一遇到事情可以请假。“请假就是没有当天的工资了！”李女士摇摇头走了。“以前，我在家种菜，后来城中村拆迁，我的要求不高，这个工资只能管我自己，孩子和家里的其他开支还要靠老公。” “我不要求休假，我希望每月可以提前在工资里预支零花钱！”张先生上前称。“你多大了？”“50岁！”范先生让张先生拿出身份证确认。他说，现在生意不好做，菜价也高，很多餐馆宁愿过了正月十五再开门营业，那会儿应该相对比现在好招人。勤杂工和服务员月薪2400元难招，年轻人不踏实，年龄大的又觉得累，还要休假，要提前预支零花钱。 技师想改行每天找工作成本55元 “苦恼啊，一天找不到工作，吃住成本就得55元以上，一日三餐23元，住招待所一日20元，坐车、打电话、抽烟等得12元以上！”来自商洛的闵师傅愁眉苦脸地说，之前，他干的是技师，搓背、按摩、刮痧，全靠提成来赚钱，去年一个月最高拿过8000元，都是辛苦钱，一天工作最少16小时，现在逐渐感觉体力不支，今年想改行换个工作，比如做配货、卖衣服之类的活儿，可是找了三天也没有合适的，与自己期望的月薪4000元相差太多。 首席记者姬娜相关视频：
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你可能喜欢人家凭啥高薪？看看年薪近百万的厨师是怎样炼成的吧
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人家凭啥高薪？看看年薪近百万的厨师是怎样炼成的吧
&韩剧《来自星星的你》女主演全智贤自曝对烹饪感兴趣，曾跟厨师学做甜品;《爸爸去哪儿》中知名男模张亮曾做过厨师……近期，厨师频频见诸报端，让很多人对厨师，尤其是星级酒店的大厨产生了浓厚兴趣。
&&&&&&& 那么，作为酒店核心资源之一，大厨的生活是怎样的?这些“高大上”大腕厨师又是怎样炼成的?
星级酒店大厨收入高 有总厨年入50万元
&&&&&&& “招聘厨师，学历初中，经验3---5年，月薪元。”经常会在路上看到这样的招聘公告，在人材招聘中，厨师也是热门职业，中型饭店厨师的月薪一般在4000元以上。据一位负责招聘的酒店工作人员说，现在西安的饭店招厨师，工资没3000元打底估计没人干。
&&&&&&& 但这仅仅是普通厨师的待遇，目前大中型餐厅一般都把后厨承包给厨师长，由厨师长负责招聘，他们的待遇也不低。
&&&&&&& 普通厨师跟大厨师差距有多大?赶集网去年4月曾发布报告称，当时西安厨师月均工资3328元，高于西安市统计局公布的当年全市城镇居民每月人均可支配收入的2498元。西安一家五星级酒店人士介绍，该酒店厨师从美国、香港聘请，收入保密但高于普通厨师，大厨收入跟经营挂钩并有年底奖励。
&&&&&&& 而据业内人士透露，西安大型民营酒店行政总厨年薪在15万到20万元(不含分红)，算下来月薪1.3万元左右，加上年底分红能有30万元，有的合资酒店厨师一年还能领14个月工资。一些效益好的酒店，加上年底2%左右的分红，总厨可年入50万元，但有的国有餐饮企业大厨年收入仅六七万元左右，总厨一年总收入在25万元左右比较多。
&&&&&&& 西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平介绍，厨师属于技术工人，收入高于服务人员比较正常。据他了解，月收入上万的厨师大多有十几年的工作经验。
大厨是艰辛付出换来的“至少得积累20年”
&&&&&&& 走路速度略快，左袖上绣着行政总厨标识，倒茶时稳又快，杯外一滴不洒……在西安南郊一家星级酒店任职的粤菜名厨王红标，虽然只是轻轻与他握手，已经能感受到他的腕力大于常人。
&&&&&&& 大厨是怎样炼成的?“都是加班加点的艰辛付出换来的，靠的是悟性和勤快，甚至还有心酸和眼泪。”王红标跟记者聊起他的经历。他学做厨师与上世纪80年代兴起的学厨热潮有关。当时大家从饥饿中走出不久，对家庭条件一般的年轻人来说，学厨艺、当厨师成了首选，“在外有饭吃，回到家能做菜”。
&&&&&&& 1990年他离开工厂转行做厨师，从切菜、配菜、端炒锅这些做起，为学习给别人打下手帮忙的次数都数不清。“做的菜好吃、口味超过别人才算牛。”他说，想超别人，必须得花时间学和练，除了有人脉、悟性还得勤奋。别的厨师聊天、睡觉、休息时，王红标在琢磨怎样做得更精致、搭配口感更好。他甚至尝过上百种食材，多做几种味道，最终确定选用哪个。
&&&&&&& “下班后几小时做什么甚至决定了你的人生，这话一点没错。”他说。为得到粤菜真传，王红标师从香港粤菜名厨并深造，还自学出品流程、定位策划、厨房组织管理、成本核算、市场营销等。
&&&&&&& 能到更高平台也是厨师梦寐以求的。“换地方不仅因为收入和职位，更重要的是找到提升平台。”他曾到北京、山东、湖南、拉萨等地大酒店工作。2003年前后，王红标来到西安，到一家酒店管理公司担任出品总监及行政总厨。
&&&&&&& 王红标说，做厨师要吃得苦中苦，不断在实践中将自己历练成厨艺高手，“干厨师前10年都是积累阶段，当总厨至少得积累20年，如果厨艺不行、不懂管理，到哪儿都是个普通厨师。”
厨艺精湛又懂管理 草根厨师变身酒店投资人
&&&&&&& 西装革履，背着超薄笔记本电脑，自我介绍后第一句话是“你看，路边的柳树都绿了”……第一次见到袁伟时，没料到他竟然是厨师。
&&&&&&& 60后的袁伟上世纪80年代开始学做厨师，“家里人觉得当厨师饿不着，‘挣钱不挣钱，落个肚子圆’。”他说。1986年，他怀揣8块钱从老家河南洛阳坐十几个小时的火车到西安，当时火车票5块多，学厨师每个月还得给师傅交钱。
&&&&&&& 到西安一家知名饭庄后，他从基层做起，洗菜、切菜、配菜、炒菜……“师傅领进门，修行在个人。”创新菜要考虑选用的食材味道是否融合，搭配是否合适，口感如何。要预测食材受热后的伸缩和颜色变化，酱料会不会改变食材的颜色，等等。而这除了观摩就是动手，“日子苦得很，加上厨师地位不高，当时都没机会谈对象。”他笑着说。
&&&&&&& “当大厨，不但要精通厨艺，还得懂得经营管理。”他说。菜品典故、成本核算、厨政管理、策划包装……别人过年休假他加班，别人睡觉他尝试做新菜或看烹饪和酒店经营方面的书……
&&&&&&& 付出没白费，袁伟从普通厨师做到了西安多家酒店或餐饮管理公司的行政总厨，陆续获评“陕西十大精英厨师长”及中烹协授予的“中国烹饪大师”称号，2008年做到了一家公司的副总经理，参与管理经营，2009年创建工作室，2010年获得亚洲酒店协会蓝带总厨奖章，2013年成立酒店管理公司并成为投资人。
&&&&&&& 如今，洛阳到西安坐动车一个半小时就到，袁伟也已扎根西安，参与运作多个餐饮品牌，20多位徒弟中不少人已经是大酒店、酒楼的厨师长。
金牌大厨成全能型人才 月薪可达3万---5万
&&&&&&& 而培训学校学生的学习过程，或许可以印证袁伟所说的辛苦。3月10日早上，北稍门附近的一家烹饪学校，学生正在分批实训，热菜操作间里弥漫着淡淡的油烟味，温度比外面高出许多。操场边上，20多名学生正在练习端锅。正在授课的老师说，先端空锅后面再加沙，空锅一般2到4斤，沙子从8两到一斤慢慢增加，两个月后连锅带沙子一共大约7斤。翻沙一般得学3个月，“练好腕力才能炒热菜，这些都是基本功。
&&&&&&& 正学金牌大厨的小周是95后，入校首先学切菜、端锅等，如切菜用刀得熟练，因为切菜过程中可能伤到手指，他旁边放着碘酒和创可贴。刚开始他也端不动铁锅，普通人左手本来力气小，端久了手腕疼，手指头都磨破了，但练得久就适应了。“现在辛苦点，但能当金牌厨师的话干啥都值得，说不定以后自己开个店呢。”他笑呵呵地说。
&&&&&&& 该校金牌厨师采取小班教学，每个班只招30人，授课老师中有“中国烹饪大师”及国家特一级烹饪师。
&&&&&&& 据该校创就业指导中心副主任张程成介绍，金牌厨师是在一些高档酒楼、星级饭店、大型餐饮集团工作的管理型厨师，精通烹饪多个菜系，熟悉酒店管理知识，善交往、懂经济，往往是酒店的核心甚至参与经营管理。比如金牌大厨、厨师长、行政总厨，要能烹制湘、川、粤、淮扬及本地陕菜等，掌握中式面点、西式糕点、西餐、火锅等，“会创新菜又懂管理，还得具备独立开店能力，几乎是全能型人才。”
&&&&&&& 据统计，一些大型餐饮经验丰富的金牌大厨月薪能到3至5万元，工作环境也不是油烟漫天。
高端餐饮遇寒流 有大厨年终奖少了一半
&&&&&&& 但当上大厨也并不意味着就能一直维持高收入。
&&&&&&& 去年至今，全国餐饮行业遭遇寒流，陕西餐饮收入增幅也创下13年来最低。
&&&&&&& 日前，A股三家餐饮类上市公司发布的2013年度业绩报告显示，去年归属于上市公司股东的净利润均为近三年最差，如西安饮食去年营业收入5.86亿元，同比减少11%，扣除非经常性损益的净利润亏损736.19万元，同比减少196.33%。
&&&&&&& 受困于业绩增速放缓，一些酒店不得不采取降薪、裁员等办法压缩成本，西安的厨师收入也或多或少受到影响。
&&&&&&& 王红标说，某酒店一位大厨，年薪20万元，如果酒店净利润达到1000万元的话，还有按2%提成的20万元分红，但去年酒店效益不好，分红只有10万元，少了一半，年收入降了30%多。“中型酒店年底能有5万元分红就不错了。”
&&&&&&& 一些普通厨师的境遇更惨。“有位在酒吧做的厨师自己买了辆电动车去送快递了。”西郊一家星级酒店厨师刘成刚说，去年9月开始他的月收入下降了1000多元。王红标也告诉记者，有的厨师因为酒店裁员，不得不自己开面馆，或者到超市卖小食品。
厨师的烦恼 “上两头班找对象不容易”能坚持做本行的不多
&&&&&&& 然而，大厨和成功转型的大厨毕竟是少数，对大部分厨师来说，还得从事最基本的工作。
&&&&&&& “干到厨师长和总厨、开饭店的毕竟是少数。”袁伟介绍，在不少人眼里，厨师就是个“做饭的”，收入一般、社会地位不高，劳动强度大、工作时间长，很多刚进入餐饮行业的人会觉得枯燥。一名普通厨师，早上6点左右得到市场上采集物料、询问价格，9点回到酒店到岗，理菜洗菜切料。下午两点半到4点休息，晚饭一般是晚上10点。“上的是两头班，做饭在前吃饭在后，白天都在酒店几乎见不着阳光。”有的年轻厨师都没时间谈对象，加之福利保障不好，流动性很大，就算是大厨一切也得看老板的，如果接待重要客人得经常加班。
&&&&&&& 酒店的厨师如同金字塔，拿高薪的永远是尖端的，绝大多数厨师在流水线一样的岗位上，每天工作十几个小时，工资却是中低水平，如果不是非常有兴趣，能几十年坚持做厨师的不多。
&&&&&&& 如今，就业路子越来越广，一些90后可能就不愿意从事厨师了。袁伟说，厨师转型开店的很多，但没规划好、经营不善的也不少。
&&&&&&& 一位厨师出身的酒楼经理毫不讳言：如今的厨师必须要创造出适应市场需求和独特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子说，他的三道招牌菜在店里每月200万元左右的流水额中，占去了20%以上的大头，所以自己万元左右的收入是理所当然的。年薪50万的总厨，每隔10天要创出5到8款新菜，让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。创作新菜要考虑选用的几种食材味道是否融合，搭配合不合适，调出来的新味和口感如何。要达到好口感，不油不腻、干湿适中、脆软相间，还要预测食材受热后的伸缩和色调变化，所用酱料会不会改变它的颜色，烹制好的色彩应该是相配而非相冲的，像穿衣搭配一样……没有过硬的素质，难以担当“油领”头衔。
&&&&&&& 厨师行业的本身特点决定了他们只有不断的创新才能够立于不败之地，不学习就落后，不进步则退步。自强不息是不被淘汰的不二法门。
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　　因为怀疑小林吃回扣，西餐厅的老板高某和其他5名员工对小林实施殴打恐吓，小林被逼之下用铁锤敲断了自己右手的拇指和小指，左手的拇指和食指也被榨汁机绞断。11月11日，记者从黄岛公安分局了解到，目前6名嫌疑人都被抓获并被刑事拘留，受害人小林已经结束治疗出院休养。 &&&&厨师长被断四根手指 　　受害者小林今年21岁，来自福建漳州，是一名厨师，一个多月前他到黄岛区向阳路一家新开的西餐厅“罗纳咖啡”应聘，成为厨师长。小林介绍，11月1日晚上9时许，老板高某突然找他谈话，询问牛排进价是否太高，质问小林是否吃回扣并且损害西餐厅的利益。小林解释称供货商是自己联系的，对方确实给他提成，但是他认为这些只是供货商给的福利，并没有给店里的经营带来不利的影响。 　　老板高某根本不听他的解释，认为他“手脚不干净，需要给餐厅一个交代”。为了教训小林，老板随后叫来店里的5名员工，一起对小林进行了殴打，然后用绳子将他捆绑起来。“当时我吓死了，大脑一片空白，他们还拿着厨房里的菜刀，一帮人围着我，其中一人拿出砸牛排的铁锤让我自残。”小林说，期间尽管自己多次求饶，但对方并没有放过他，自己无奈拿起锤子砸断了右手的拇指和小指。 　　随后，高某等人又逼着小林把左手放进快速运转的榨汁机，“我左手拇指和食指也被绞断了……当时我真的害怕了，如果不自残的话，会被他们杀死的。”小林后怕地说。 　　据小林介绍，当时他双手血肉模糊，血流如注，对方把他折磨够才放走了他，后来他跑到医院进行医治，家人报了警。“我在医院住了有9天，今天刚出院休养。”11日下午，小林告诉记者，医生诊断，他的右手拇指以及左手拇指、食指都是粉碎性骨折，右手小指骨折。 &&&&老板称酒后失控酿祸 　　目前6名嫌疑人都已经被黄岛公安分局抓获。11月11日上午，记者在看守所见到了嫌疑人高某。高某称，事发后一开始想自首，但考虑到很多事情没有处理完就没有自首，期间因为害怕他不敢住宾馆 ，开始的时候住在朋友家中，后来开车跑到比较偏远的地方进行躲避，他把车牌摘掉，自己躲在车内，后来在警方的压力下投案自首。 　　“说到底就是因为不懂法才走到这一步，现在非常后悔。”高某告诉记者 ，自己2005年大学毕业，学习的是市场营销专业，自己法律意识淡薄，酒后冲动酿成了大错 ，愿意接受法律的制裁。 &&&&去自首中途曾离开 　　办理此案的孟警官介绍，在辖区发生这样的案件他们深感震惊，这是一起手段残忍性质恶劣的伤人案件。在接到报警的第二天他们抓获了4名嫌疑人，高某和另外一名嫌疑人逃跑。后来，一名嫌疑人自首，称当时与高某一起来自首，但是高某在中途却突然下车离开。后来，高某最终迫于压力自首。 　　“经初步判断，高某等人的行为已对伤者造成了重伤，但具体的伤情还需要法医鉴定。”孟警官称。目前案件还在进一步调查中。 　　本报记者 （来源：半岛网-半岛都市报）
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