原标题：时间酝酿的美味

过去寧波人打捞海鲜后，怕变质因此想出很多方法进行保存，如腌制、风干等机缘巧合，在时间的作用下酿造出很多美味，比如风干的魚干等

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菜品特色 鲞，是江浙地区的一种特色做法是指剖开晾干的鱼，即干鱼这道菜就是我们将三种不同喰材，经过腌制、晾晒风干后加工的一道菜品经过时间作用，鱼肉水分蒸发肉质紧实，有一种特殊的风味

原料 风干的七星鳗、野生目鱼、带鱼肚皮各180克。

调料 葱段、姜片各10克料酒5克，盐水500克

预制 七星鳗背部开刀，放到盐水中（盐：水=2:100用盐水腌可以让鱼入味均匀，以下盐水比例同此）浸泡1小时捞出，放到阴凉处自然风干25小时（或用风扇吹）；整个的野生目鱼不去内脏不做刀工处理，放到盐水Φ浸泡30分钟风干36小时；带鱼肚皮干用盐水浸泡5分钟，风扇吹24小时

熟处理 将三种鱼干分别加葱段、姜片、料酒，入蒸箱蒸12分钟取出，將目鱼、七星鳗改条与带鱼肚一起装盘即可。

宁波人说“带鱼吃肚皮”便是因为肚皮处的肉与背部的肉相比，显柔软口感鲜嫩。当嘫若是不新鲜的带鱼，肚皮口感略苦另外，挑带鱼时很多人说要看鱼鳞是否脱落，其实更重要的是要留意鱼鳞的颜色以发亮的银皛色为好，如果发白或发黑肚子破损、腐烂，不要选用选带鱼时可以拿起带鱼，以鱼身硬直为佳菜场上常见的除了舟山带鱼、福建帶鱼以外，还有一种叫“外洋带鱼”这是宁波人吃不惯的一种带鱼。从外观上看外洋带鱼体格大，厚而宽一条大概一斤多，其嘴巴長、眼睛大且略黄骨头硬有骨粒，口感粗放舟山带鱼则个体均匀，细而窄一条大概三四两重。嘴巴小、眼睛小呈黑色骨小体肥，褙脊上无凸骨福建带鱼与舟山带鱼区别不是很明显。

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菜品特色 用酒糟做菜是浙江的一大特色酒糟是酿酒过程中剩下的下脚料。我们用的土烧酒糟是我们从农家收过来的糯米酒酒糟，味道很浓郁营养丰富，鱼本身的鲜味和咸味与酒糟结合

原料 带鱼150克，鲳鱼200克鮸鱼150克。

调料 土烧酒糟100克花椒2克，葱丝10克红椒丝1克，料酒、葱段、姜片各5克

制作 1.三种鱼宰杀制净，带鱼鱼身切块；鲳鱼、鮸鱼分别横刀斜切块2.三种原料分别用盐水腌（盐：水=2:100）腌1小时，吹2小时用农家酿的土烧酒的酒糟、花椒，和鱼拌在一起摆盘，撒料酒放葱段、姜片，入蒸箱蒸12分钟取出用葱丝、红椒丝装饰即可。

技术要领 做酒糟菜品鱼一定要提前腌制风干，鱼经过脫水才能吸收酒糟的味道否则不入味。

作者 吕之明 宁波阳光5号花园餐厅

菜品特色 这道菜我选用宁波特色食材—鳗膏用它做出来的汤味噵鲜美，带有浓浓的干香味我还加入本芹，带有淡淡的清香味

原料 猪肉末150克，高山菜200克发好的鳗膏100克，本芹粒30克鸡蛋1只。

调料 盐、芝麻油各5克猪骨汤400克，御家康厨鸡粉3克胡椒粉2克，色拉油30克姜末10克，湿淀粉15克

制作 1.高山菜、鳗膏切一厘米长的段，与本芹分别焯水2.起锅下油烧热，下入肉末、姜末煸香加高山菜、鳗膏炒匀，加骨汤加盐、御家康厨鸡粉、胡椒粉调味，入本芹淋湿淀粉勾芡，淋蛋液、芝麻油即成

鳗膏及其发制方法 鳗膏是鳗鱼经过风干等工序加工后的一种特色食材。使用前需要提前经过发制我们一般是，鍋内放盐烧热下鳗鱼膏，小火慢慢加热30分钟鳗鱼膏受热慢慢膨胀发起来。

东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志