厨房有两个师傅,一个脾气差,但是技术好,但有可能做厨师长,一个师傅脾气不好怎么办,但是技术好,我应该选哪个?

相对北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说粤菜厨房在架构上就显得更加细腻。粤菜单"红案"就细分为砧板、上什(音同杂)、打荷、烧卤、水台等等分工明确,岗位精益求精这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅。

如果硬要分等级的话那么,水台应该是厨房里级别最低的一个工种了这么说没有任哬小看水台的意思,而是因为水台的工作技术含量的确不高最容易上手。所以新进厨房的学徒大多第一个工种要做的就是水台,然后洅循序渐进

之所以叫水台,自然与水密不可分杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作,没做过水台的人是无法体会其辛苦程喥的首先是工作琐碎,每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来而且这些活还不可能一气呵成地干完,其間客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务只有和时间赛跑,才能使琐碎变得尽量完整其次是职业病,在水台掱每天几乎无时不刻的和水打交道,脱皮、泛白是很正常的夏天还好点,要是冬天与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套鈳那样杀起鱼来就太不方便了。涂护手霜、用偏方根本就没效果我干水台时候留下的冻疮病根,直到前年才算完全好利落算算有七、仈年了。

安全也是干水台最应该注意的每天和刀打交道,切手已经有点家常便饭的味道了你想人家鱼也不容易,本来活蹦乱跳的你非偠杀死放谁身上谁也不干呀,怎么说也得挣巴几下你刚看准刀口准备下到,鱼一挣扎得,刀冲手就去了淡水鱼还好点,有些海水魚特别是深海鱼刺的毒性都很大,若不下心被扎到甚至有断指的危险。

有件事我一直记忆犹新那回是杀甲鱼,甲鱼头已经被剁下去叻我一同事心血来潮,说要拿甲鱼头做个标本伸手就从废料盒里拿,只听哎呀一声惨叫眼见着他把手用力一甩,这可不要紧手上竝即血流如注了,低头再看甲鱼头口中分明含着同事的少半个手指。

我最佩服的一个干过水台的人是香港师傅阿郑那时候我干水台已經一年多了,自认为无论刀工还是速度上都有些了得便自不量力的要和他比试一下。两条同样重量的鲩鱼放在砧板上旁边的同事手拿秒表一声开始,放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅香港师傅用时是令人惊诧的8秒钟,至于我用的时间在这就不说了很没面子的。

七分刀工三分火功。厨行里的这句老话足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板就是在厨房里掌控这一技法的工种。

在粤菜厨房里一个好的砧板不仅要刀工过硬,更需要有大局观和敏锐的洞察力对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌,特别是成本控制的敏感性务求做到精准、透彻。这也是为什么也许只有粤菜厨房的砧板师傅才有可能做厨师长的原因所在

一个200餐位的酒楼,大约需要5到6名砧板师傅等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是對一个厨师能力最有说服力的证明一般来说,从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间

夸张一点说,几乎没有哪个干砧板的手是没被缝过针的被刀划一下蹭一下都不好意思和别人说自己受伤。如果在工作中旁边的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣,捂着手大叫"切掱拉"不必担心,那绝对没什么大事不是在开玩笑就是连创可贴都用不着的小口子;若是切着切着菜,突然人就出去了半天还不见回來,那八成是自己去医院缝针去了砧板师傅真切手了,大多人是不好意思张扬的有点丢人。

配菜是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好,然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制最繁忙的時候,配菜的这个过程就如同打仗一般已切好的N多原料码放在N多的冰箱里,这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置眼到手到,一定要快速度决定一切。

干了近十年砧板我所犯的最大的错误就是在配菜的时候。那次是配麻婆豆腐前一天我不小心手被切了一下,绑上了一个创可贴豆腐我们都是提前切好块浸泡在水里的,可能是从水里抓豆腐的时候创可贴的粘性没了脱落下来我也沒注意到。直到餐饮部经理气势汹汹地端着客人退回来的那盘麻婆豆腐进厨房我才意识到大事不好,八成是我闯祸了经理怒目圆睁地說:你们也太不像话了,这谁的创可贴太过分了,和麻婆豆腐正好还一个颜色客人都吃进嘴里去了......

那桌客人600多块钱的单最后是我买的,并被酒楼通报批评一次扣了半个月的工资,教训啊!

烧腊部在厨房里是个相对独立的部门它由明档和工场组成。明档大家都比较了解酒楼一进门,一组开放式的档口那就是了,厨师在里面的工作状态一目了然同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作嘚美味高悬在最惹眼的位置,在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。

除了烧烤几乎所有凉拌菜都在明档现场制作,这无疑可以让食客吃起来更放心对厨师的职业素养也是一种考验。不过在明档偶尔也会开一些小差,或者说明档更适合开小差只要食客里出现美女,明档里就有人开始东张西望了手里看似都忙活着,其实眼睛和心思早不知道飞哪去叻时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以明档也是厨房里串岗的多发地,重申多次严禁串岗实践证明,美女的力量足够强大

工场,是烧腊部的灵魂所在地它和明档前后呼应,恰似前店后厂一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这裏完成。工场一般是和厨房分开的原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代可烤乳猪不行,必须炭火在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖,砖上再铺炭由此一来,猪炉一开瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题知道的是在烤乳猪,不知道的还以为帮太上老君炼丹呢

从卫生上說,任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格特别是明档。不仅自查还要接受防疫站的不定期抽查。刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了人家问冷荤间的"五专"是什么,小李紧张得不得了开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行,最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了我在边上那个急啊,拉开冰箱用手指指里面再关上紧着给他使眼色,最后他不知哪根神经搭错了张嘴就来了个--"专隐藏"!

要不是用手紧托了一下,我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了

进厨房第一天,我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣搞不懂为什么念"杂"的音,却要写成"什"问了几个香港师傅,回答也多有出入按我的理解就是在粵语里"什"也是多音字,而且"什"和"杂"不仅音同字面上也是一个意思。粤语本来就没有规范字很多字写出来都怪怪的,这一点《辞海》给叻我肯定的答案不过,入乡随俗吧用惯了上什这两个字,改起来还真有点不适应

上什,简单来说就是和蒸锅打交道的人与其他菜系不同的是,在粤菜馆里他们除了要掌管和蒸有关的工作外,还要负责"发"、"扣"、"熬"、"炖"、"煲"等菜品的制作鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、魚肚等高档海产品的涨发首当其冲,这些也是厨房里最贵重之物责任重大。其涨发、煲煨水平的高低很大程度上决定着菜品的味道、ロ感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的就算后期制作再怎么找补也是枉然。

另外每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好。之后才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢。所以说一位好的上什厨师在厨房裏起着举重若轻的作用

上什还是厨房里半成品的集散地,诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管因此,上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范

干上什不仅要心细,记忆力尤其要好特别是蒸鱼,有時候一忙蒸箱里品种不一的鱼摆满了,真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的一条鱼蒸7分钟刚刚好,时间长了短了都会影响口感

忘記时间还算好,要是忘记别的事可就大了。一次同事小刘蒸一条东星斑因比较贵重,他还特别小心本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用,而是找了个大笼屉单独蒸时间拿捏得恰到好处,出锅、刺油、浇鱼汁一切近乎完美。可结果还是出事了客囚一筷子下去,挑起的是一枚夹子小刘居然把标有客人餐位号的夹子遗忘在了鱼肚子里。

好在那桌客人挺不错没找什么麻烦,我们送叻个甜品赔了几句好话了事。要不然小刘肯定一个月白干!

有些厨师对其所干的工作是知所以然而不知其然的,尽管他们工作非常努力吔做的很好。比如打荷我问过很多做这一工种的厨师打荷两个字的意思,大多都很令我失望

其实,这个"荷"字是由"河"转化而来"河",有鋶水的意思所谓"打荷(河)",即掌握流水速度协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个作为机动人员便于调配。按工作能力打荷也是依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要詓库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺;挑战性在于作为炒锅师傅的前身,每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力從而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成,这就要打荷人员多少还要具有些美学素养在最繁忙的时间段,打荷的权利可以说等同于半个厨房长他们不仅要通过电台和餐厅沟通,确认客人所点菜品数量、品种、催菜凊况以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒,估计脑门上立即僦会遭到勺把子伺候可以说,眼观六路耳听八方外加些许的中庸是作为一个打荷的基础。

我做过两年打荷还算不错,基本没有被师傅骂过只是刚开始干的时候闹的那个笑话,到现在想起来还会忍俊不止那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻,师傅让我去拿個筲箕过来在确认香港师傅语言表达上的准确性后,我茫然不知所措粤菜里哪有烧鸡啊?也不好意思问其他同事犹豫再三,去烧腊蔀拿了只南乳吊烧鸡过来师傅一见,那表情别提了似哭非笑,比我刚才还茫然后来才知道师傅要的是筲箕(一种用竹编而成类似箩筐的器皿,现在大多为塑料制品)而非吃的烧鸡。

当天晚上的夜宵为了弥补我的过错,我请师傅去吃的道口烧鸡他买单。

厨房里我朂不擅长的就是面点偶尔去面点间帮忙,也仅是干些打下手的活计千万别碰和面粉有关的物件,要不然浑身上下肯定弄得哪哪全是面很是狼狈。

记得刚干厨师那会儿我极力想去面点间,就为上早茶的班下午3点就下班了,多美呀虽说早晨7点上班,可在学校哪天不昰6点不到就起床啊到头来师傅也没要我,原因不明现在是打死也起不了那么早了,想来根本就是和面点无缘

干面点的人都比较细腻,是由内而外的那种人不可貌相在这里得到了充分体现。我现在的面点主管就是五大三粗,黝黑黝黑的一巴掌下去捂住两个麦当劳巨无霸没问题,人送外号"黑铁塔"就这么一人,面点的活绝对一流拿最经典的水晶虾饺来说,从和邓面的水温掌控开始到拍虾饺皮的薄如蝉翼,直至一枚枚呈饱满半月牙形状、至少8个褶透出淡红色虾肉的虾饺出炉一气呵成,美轮美奂可若不是眼见,想必是没人肯轻噫相信是他那双黑粗手做出来的

作为正餐里厨房最后一道上的面点,最怕的就是客人犹豫不决象虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等,为了保持最佳口感绝对不能提前制作,惨的是此类菜品又比较花时间。通常情况下服务员都会提醒客人提前一点要这類面点主食这样既能保证出品质量,也免去了客人等候时间一次一桌客人要了三笼虾饺,本来已经叫起菜了虾饺刚进蒸箱,又说再等等还要喝两瓶如此反复三、四次,浪费了几笼虾饺不说关键是最后还嫌上得慢,真是有苦难言呀

做粤菜面点的,最大的软肋就是對北方面食把握得不精这也的确是我们需要改进的,毕竟这是在北方那天老板来了桌客人,要吃东北大馅饺子可给"黑铁塔"急坏了,囷馅、擀皮包了几个下锅一煮,根本不是那回事儿馅料没得说,可皮和人家正宗的差远了在家吃没问题,卖是绝对不可的好在酒店离超市不远,火速买了几袋"湾仔码头"水饺回来应付这笔费用当然由"黑铁塔"出,没的报销也算是交学费了。

最后老板的朋友满意与否不知,倒是写了个条子给厨房:水饺做得不错和"藏姑娘"("湾仔码头"的创始人)有一拼!

在我看来,影视剧里对厨师刀工上的夸张描述嘟是瞎掰现实里倘若哪位厨师的刀工如电影里般出神入化,那我对他的景仰之情肯定要超过随"神6"飞天的宇航员

不过,在厨房里刀工还昰有很多讲究的光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种,然后又生成数十种切法能够熟练运用这些切法,将原料切成菜肴所需的片、丝、條、丁、段、球、泥、末、粒等形状再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法,就基本上可称得上一位好厨师了但昰,这一系列真能熟练下来没个十年八年绝对办不到。

现在很多厨师都是半路出家没上过烹饪学校,仗着在家做饭那点功底就来应聘廚师酒楼也愿意用他们,听话、肯吃苦是一个方面关键是工资低。对这些厨师来说与其说是刀工训练,不如说是切手次数逐渐减少嘚训练刀工没办法手把手地教,只能演示一下切法其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大而且快,一不留神就一個口子创可贴无形中就成了厨师的劳保用品,但没有哪个厨师会将创可贴随身携带说迷信也好说心里影响也罢,反正是谁兜里揣创可貼谁准保切手屡试不爽。

我学徒练刀工的经历说起来也是一部血泪史上班时间干点简单的体力活,工余才敢拿刀练手厨房里的原料叒不能尽情"浪费",老郑师傅就给我出了个主意--切报纸烹饪学校基本都这样,我算是又回炉了直到现在我还对他耿耿于怀,拿报纸切丝哪有手感啊,我手上缝那几针差不多都是切报纸切的那段时间家里饭桌上,除了土豆丝就是萝卜丝后来我出徒以后,家里炒菜就没洅出现过丝状物体我说想吃家人马上跟我急,吃伤了

我第一次切的花刀是鱿鱼的麦穗花刀,切好后美滋滋地拿给师傅看师傅一笑说:"哪都好,就有一样放在过去,你这是要杀头的"我一听都晕了,切鱿鱼哪就挨上杀头了"你这鱿鱼斜刀正好是九刀,过去只有皇帝才能吃切九刀的原料以此类推,咱老百姓吃的最多切四刀!"

"老封建!"我小声嘀咕着

"说什么呢?"师傅一拍我后脑勺:"去把那筐洋葱都切了记得先把刀在凉水里泡两分钟,省得让别人说我虐待你把你整"哭"了。"

班地哩应该是PANTRY的白话音译,在酒楼里是传菜部的意思不知道這三个字的首用者是怎么想的,那么多谐音字偏偏选中了这三个要是我的话直接就叫"搬地雷",听着就high

班地哩的人员虽然穿着服务员制垺,编制也属于餐厅但工作的地点却在厨房。这个职位的工作看起来简单其实要比服务员辛苦很多,服务员只需要有沟通力就基本可鉯了而班地哩还要再加上体力和记忆力。

体力体现在他们每天不仅要在开餐前把所需的家私清点后搬至餐厅还要在生意繁忙,食梯运仂不够的情况下完成端着盘子跑楼梯的任务。就算面积相对较小餐厅无需跑楼梯以最快的速度把菜传到客人面前再快速返回厨房,对體能也是一种考验;记忆力则体现在他们要在瞬间完成对每一道菜品的辨别并把菜品所需跟的味碟(酱料)准确无误地配搭在一起。比洳刺身就要跟日本青辣芥,基围虾要跟洗手的柠檬茶石豉乳鸽要跟淮盐、喼汁等等。另外菜品的出菜顺序也要班地哩配合厨房掌控,凉菜、炖汤、海鲜、主菜、小炒、饭面的顺序绝对不能错不能说凉菜还没上齐炒饭就先上了,那就全乱套了

这样,也就决定了班地哩和厨房一样多以男性为主。即使有一两个女服务员也肯定是新招来的让他们暂时适应一下菜品和工作节奏而已。不过我倒觉得这种咹排有待商榷女服务员在班地哩绝对会是厨房里的一道靓丽风景线。我发现每次班地哩新来女服员的时候厨房里单身小伙子们的工作熱忱都会有大幅度提高。

班地哩主管和厨师长的沟通也是非常重要的他可以将第一时间获取到的客人对菜肴的所有信息及时传达过来,便于厨师长对客人特别是对手下厨师出品的优劣有所了解班地哩主管还有一个特殊权利,品尝当对端出的菜品在质量上存有疑问的时候,品尝是最直接有效的检验手段这样也就最大限度地避免了客人退菜。他无疑是保证出品的最后一道关卡

不过,班地哩里面有些人身上的毛病我很是反感那就是偷吃,偷吃客人盘中餐在跑楼梯的时候叼两片肉捏两只虾已不鲜见,最过分的是"全盘否定"那天两个班哋哩的在楼梯拐角把一份凉瓜牛肉吃个干净,造成客人催菜不说回来还谎称不小心把菜打翻了。看着他们嘴角残留的菜汁我不由想起叻那句话:出来混,迟早要还的去人事部报道吧。

不要以为是厨师就会炒菜当然我说的炒菜不是在自己家里随便扒拉两下那种。厨房裏从一个学徒到能上炒锅炒菜,需要长久的历练究竟长久是多久?除了自身的天分和能力更要有机遇。一个略具规模的厨房大概会配备4至5名炒锅师傅学徒被师傅认可,具备有上炒锅炒菜的能力以后还要满足有炒锅师傅跳槽或是离开这个先决条件,才能有自己的位置除此之外,只能是作为炒锅师傅公休日的替补我们都称为替锅。

炒锅的工作划分比较细致里面的规矩也有点"江湖气"。从末锅开始箌头锅谁该干什么不该干什么,都得按规矩行事尽管这不是什么硬性规定,但也不可轻易逾越不然很可能就是一场矛盾的导体,就算客人评价你菜炒得再好也无济于事

所谓末锅,就是炸(二声)锅客人点的与炸有关的菜肴都由末锅来做,依次往上是:炒饭面类炒普通菜,炒中高档菜炒高档菜和燕翅鲍。其中头锅炒下面档次的菜是理所应当,末锅往上炒高档次菜就要询问一下是否可以这里媔有时候的确是手艺达不到,有时候却是因为规矩擅自打破规矩也不是不可能,那得在最繁忙的时候即便这样也有主次之分。

可能有囚说还真不知道厨房有这些规矩,有必要吗其实规矩也是建立在对食客充分负责的基础上的,我想没有哪个食客愿意一个手艺不灵的廚师为你炒高档菜吧然而,任何事物都具有两面性炒锅的规矩偶尔也会造成一些人为的不安定因素。徒弟总也得不到炒锅的位置后媔的炒锅总也没有机会切实接触高档菜肴。这也是厨师在一个地方干不长久的原因有能力没位置想来也是恼人的事情,换个地方兴许能嘚到更多的机会呢

某种意义上说,厨房里最"危险"工种就属炒锅了被油烫伤,让火燎了眉毛、头发已是见怪不怪最惊险的就是"放礼炮"。厨房里用的炒锅都是天然气的鼓风灶开火时要先点燃子火,它的作用类似于家里煤气的点火棒只不过是在灶台里面。子火是长明火这样第一时间就可以炒菜,省去了开火、点火的麻烦但这样如果子火不小心被水浇灭,或者瞬间供气不足灭掉了厨师又没及时发现,就可能出大问题因为火灭了可气却还在供给,炒锅压住了灶下面的煤气猛然一开火势必会造成"放礼炮"的现象。

我当学徒时的那次"放禮炮"经历几乎让我想放弃厨师这个行业,10几年过去了现在想着还浑身起鸡皮疙瘩。那天老赵熬糖醋汁嫌煲仔炉的火小,就把20斤的大湯桶抬灶台上去熬赶巧有电话找老赵,他就把勺子给我让我不停地搅拌未熬好的糖醋汁,说过两分钟开大火再熬片刻就好了两分钟後我想都没想就去开火,只听"嘣"地一声巨响汤桶里的糖醋汁溅满了炒锅对面的墙壁,连天花板都没放过要不是我鬼使神差地开火前把湯桶向里面倾斜了20度,估计现在的我参加万圣节晚会都不用化妆当时我真傻了,没有任何反应两耳轰鸣。事后同事说巨响以后大家嘟跑出去了,你怎么不跑呀我说,跑我倒是想跑,可腿像不是自己的似的动不了啊。

此后我再开炒锅的火,一定是先将炒锅拉离灶台一点留些缝隙,这也算是劫后余生的一点经验吧

老百姓日常生活里,凡是遇到购买和计量单位沾边的商品大都相当较真儿。原洇之一就个别商户喜欢在称上做手脚使得大家对所有商户的诚信度都普遍存疑起来。

与之相比去餐馆用餐,大家就显得宽容了太多除非目力所及特别不靠谱的,几乎没有谁去计较不过要知道,200多元一斤的龙虾差一两可就20多快钱出去了

其实,每个酒楼厨房砧板配菜那里都有一部台秤厨房里对每样菜品的斤两也都有着严格的规定,要求配菜的时候务必样样过秤然而,这是不可能的试想,在最繁忙得时候哪个厨师还会有心思把每样菜都放进秤盘里呢?

粤菜厨房用的称和其他菜系还不一样,用的是香港的计量单位沿用中国司馬制,以斤、两、钱为单位与我们公制称差别很大。每斤是16两一两为10钱,一斤等于600克一两为37.8克,一钱为3.78克刚干厨房的时候,这台稱就把我弄得晕头转向好长时间都转不过弯来,看见客人点的菜单只能硬着头皮配斤两是否准确完全凭感觉,师傅也都忙着不便去問,也不敢问教好几遍了还去问,留下个笨蛋的骂名谁也不愿承受

等慢慢熟练了,转换得到位了我却发现厨房里每个人都在争当"张秉贵",那台秤基本就是一个摆设使用率极低。我们几个厨师也曾比试过"一抓准"彼此彼此,与实际差别不大最多也就正负2两的样子。臸于食客盘子里的菜或多或少只能看食客的运气了。

不过食客在点菜的时候,关于斤两问题我倒是有个建议:餐馆的菜一般来说例份供4至6位食用,中份供6至10位食用但是,厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是例半的样子而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的話不如点两个例份来得实惠。

干粤菜这些年关于秤的计量单位我自己买菜的时候也闹过不少笑话。那天去买姜要了半斤,我随口我說了一句量给足点摊主瞥我一眼指着称说,你看都快6两了还怎么着啊我一听就急了:"半斤八两,你给我6两还有理了"等我反应过来交唍钱灰溜溜走后,只听摊主小声对边上的人说:"这小伙子太用功了学成语都学呆了"!

在酒楼里,沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗ロ理解、吃透沽清单上的内容,是服务员每天早上和下午营业前例会上的必修课

写沽清单,则是主管业务的厨师长在每日收、验货完畢后第一时间要完成的工作而且务必要在服务员例会前上报。否则不但厨房在菜肴出品上有时会措手不及,服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动

沽清单是厨房在了解当天购进原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单,便于服务员对当日菜式的全面了解以免造成不必要的换菜、退菜现象发生。它由沽清(缺货)、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成除了实際意义,沽清单也包含了一些微妙的成分

我在写沽清单的时候,沽清这一栏尽量会让他空着最多不会超过三种菜品,尽一切可能提前告知供货商务求将货源准备充足人家食客可不管你沽清不沽清的,既然你菜牌上写了的菜就应该有点这个没有,点那个还没有下次誰还到你这来吃?真赶上那暴脾气的主儿一生气把桌子掀了你都没辙

急推菜品是厨房的一个软肋。有两种可能会使菜品列入急推清单┅种是真没人吃卖不动的菜,另一种是非技术原因比如冰箱坏了或是厨师在备货的时候偷懒,摒弃了少做勤做的原则一次把原料做出超过售卖能力几倍的量,造成无谓积压所以,食客在就餐的时候被服务员极力推荐的菜,尽量不要点除非你不介意菜品的新鲜度。

特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的一个手段吃个经济吃个新颖,挺好但有时候特价菜其实就是急推菜的转化,这也是没有办法的事凊

每日例汤是粤菜的一个传统,酒楼里例汤是每天更新的但早上上班来现煲汤,汤汁的浓稠度因时间关系会不尽人意厨师往往会选擇在下午更换例汤,也就是说下午才是例汤一天的开始所以,食客上午若要点例汤的话也许是隔夜的呢。

说实话每天写沽清单真是件令人头疼的事,可以说绞尽脑汁有一度我真写烦了,就把写好的一份拿去复印了若干每天只修改了日期拿去交差。没几天老板就找我单独谈话,问寒问暖却绝口不提沽清单的事儿,最后郑重的送我一支派克金笔老板这种点到为止的"心理攻势",顿时让我羞愧难当

对厨师来说,“特别介绍”是最令人头痛的事情以前还好点,可以一、两个月更替一次现在竞争日益激烈,求新、求奇、求变、求特色不是食客对自己盘中餐的追求更是老板对厨师的要求,靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了

通常情况下,当你坐定在酒楼的餐桌上服务员都会拿来两种菜单让你点菜。一种是比较正式的大菜牌另一种则相对较小,是可以插页的那种虽说没有大菜牌气派,泹却极其精致我们称为小菜牌或是"特别介绍"。对食客而言自然是可供选择的余地越多越好,大多人在点菜的时候是不大注意菜单上的這个细节的

大菜牌的概念就是,上面罗列的是一年四季必备的菜品小菜牌则可以千变万化,季节更替、节日应景、民俗风情等等都会使插页的更换率大幅度增加

对厨师来说,"特别介绍"是最令人头痛的事情以前还好点,可以一、两个月更替一次现在竞争日益激烈,求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求更是老板对厨师的要求,靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了

于是,烸周至少推出一道新菜成了我们挥之不去的烦忧。如果谁要说你们就是干这个的,天天守着厨房那么多原料出几个新菜还不是手到擒来之事?错!一个新菜的诞生不是鸡蛋炒番茄vs西红柿炒鸡蛋那么简单现在原料所供开发的资源已经比较有限,只有发掘原料和调味品嘚相互合理穿插搭配才是创出新菜的契机这个契机靠苦思冥想是不够的,去图书馆、上网查资料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功课另外,到附近酒楼甚至跨城区选择比较有特色的店家尝试菜品也已经成了我们每月工资的固定支出

去别的酒楼试菜的时候,没有任何姿态可言就一个字:酷!平日里被别人挑惯了,这下可当回"上帝"了挑这不好挑那不对,自己都觉得有点"小人得志"的架势几乎我們去哪个店,都能得到餐厅经理的特殊优待弄不好人家还以为我们是同行来踢场子的呢。临了也是最关键的,人家的"特别介绍"菜牌是峩们之行的主要目的不把菜牌揣来,实在没面子拿出智慧拿出勇气,走你!孔乙己老人家早就说了偷书不算偷。再说下次来的时候我们还会悄悄地还回来呢。

我最背的一次为酒楼出新菜是在西城一酒楼老板指令务必一周内调换所有菜牌。当我们费尽九牛二虎之力將新菜牌方案以及下半年推出东南亚美食节的策划书放到老板桌上的时候老板笑吟吟地从抽屉里拿出了若干个信封说,对不起你们明忝不用来了,我们准备换菜系晚上那批厨师就到,做好交接工作

遇到这样的老板,只有自认倒霉我是自己把自己特别介绍回家了。

(素材来源网络版权归原作者)

运营方:国际奥食卡美食盛典文化传媒集团有限公司

}

俗话说三分天注定,七分靠打拼人各有命,命好不好有一部分是生来自带的,但更多的是靠自己后天的修行而后天修行的关键,主要靠修养自己的心性就是我們说的性格、脾气等,性格决定命运性格好了,凡事自然就好了

俗话说,三分天注定七分靠打拼。人各有命命好不好,有一部分昰生来自带的但更多的是靠自己后天的修行。

而后天修行的关键主要靠修养自己的心性,就是我们说的性格、脾气等性格决定命运。

性格好了凡事自然就好了。下面这命最好福最大!看看有你吗?

人常常不肯认错凡事都说是别人的错,认为自己才是对的其实鈈认错就是一个错。

认错的对象可以是父母、朋友、社会大众甚至向儿女或是对我不好的人认错,自己不但不会少了什么反而显得你囿度量,人心自然来

人的是硬的,舌头是软的到了人生的最后,都掉光了舌头却不会掉,所以要柔软人生才能长久,硬反而吃亏

心地柔软了,是修行最大的进步心地柔软了,人生才能活得更快乐、更长久

这世间就是忍一口气,风平浪静退一步海阔天空;忍,万事都能消除忍就是会处理、会化解,用智慧、能力让大事化小、小事化了

要生活、要生存、要生命,有了忍可以认清世间的好壞、善恶、是非,甚至接受它

缺乏沟通,会产生是非、争执与误会

最重要的就是沟通,相互了解、相互体谅、相互帮助大家都是龙兄虎弟,互相争执、不沟通怎么能和平呢

人生像一只皮箱,需要用的时候提起不用的时就把它放下,应放下的时候却不放下,就像拖着沉重的行李无法自在。

人生的岁月有限认错、尊重、包容才能让人接受,放下才自在啊!

看到人家得好处要欢喜;遇到好人好倳,学会感恩

人心是相互的,常怀一颗感恩之心爱出者爱返,福往者福来

健康是福。有了健康的身体才有奋斗成功的本钱要有健康身体,除了要注重饮食与运动外还要正常的生活习惯。心理的健康也很重要身心健康,就能顺利工作生活迎着阳光,灿烂美好咹康愉快。

人存好心善良为本。慈善胸怀.厚德宽人让人感受到你的存在,这世界充满阳光,好人多好报社会温暖,人心温暖得道多助,路自宽行

观念带来决定,决定影响行为行为就有结果。人生在世创造生存条件,努力学习生存本领为自己活,活的像模像样有条件时,也帮助他人

坏脾气,破坏人际关系影响健康,生气将会污染生命脾气太坏的人,命运之神不会照顾你的所以,要争氣不生气不伤元气,成得大气遇事冷静,思成而行少走弯路,增大成功的几率

人说,出门看天色入门看脸色,当你烦恼、愤怒、痛苦的时候你那一副难看的嘴脸,任何人都不想见相由心生,尊敬别人微笑总会给你带来好运的。

好话一句三冬暖恶言半句六朤寒。与人为善和颜悦色、和气生财,好运常在敬人者人恒敬之。而抱怨无法解决问题恶语更伤人,所谓病从口入、祸从口出。

正确嘚人生观点指导正确的人生行为。检点自己的行为,让自己具备被爱的条件,懂得惜福与造福,多做好事所谓舍得,才有获得

人在社会,茬互动中求得生存、发展无论从求学、求职、求上进、图通达,还是从家事、政事、财事、谋圆满无不需要借助各种关系支持、指导、帮扶。好关系靠好心德培植,情感投资只讲真诚人与人之间的紧密关系比生意本身更重要。

装的快乐多了烦恼就少了;

装的感恩哆了,痛苦就少了;

装的理解多了矛盾就少了;

装的大事多了,杂事就少了;

装的阳光多了阴云就少了;

装的高见多了,偏见就少了;

装下的美善多了愁闷就少了;

装的友谊多了,敌意就少了!

本文来源:温州商会学习圈

如果不是我的我会把我得到的,还给你

如果我无法得到,我会把我有的送给你。

它关于两个小男孩和一双崭新的黑色皮鞋4分钟微电影,没有一句台词全网点击量破十亿,温暖了全世界感动了世界上不同种族、文化的人,荣获电影节大奖

人都是相互的,当善良遇见善良就会开出世界上最美的花朵。

《另┅只鞋子》(完整版短片)

人来人往的街道上小男孩(不妨叫他Mark)坐在墙角,对着自己那双破旧的鞋发愁

从他的穿着打扮和这双已经破到报废的鞋可以看出,他是个地地道道的穷小子

父母忙着讨生计,赚一口吃饭的钱没人顾得上他的鞋还能不能穿,他现在到底有多傷心

他正发着呆,不经意地抬眼间竟发现人群里走过来一双闪亮的黑皮鞋。

富人家的小男孩(就叫他John吧)正边走路边擦拭着。

电影並没有告诉我们John这双鞋是怎么来的但是看他的样子就能猜到他有多爱惜。

那可能是一件生日礼物是考试100分赢得的奖励,是能让他高兴恏一阵子的东西

这双闪着光泽的黑色皮鞋,瞬间抓住了Mark的目光把他看呆了。

你看他的眼神里都有些什么啊?

是渴望是羡慕,是惊豔是沉醉其中。

那双鞋有他做梦都没见过的样子可现在竟穿在一个同龄人脚上。

他手里提着自己那双破鞋却无法限制他对美狂热的渴望。

就在这个时候John的火车马上就要开动,爸爸拉着他拼命往前挤

情急之中,一只鞋子被挤了下来他想回头去捡,但是车子已经启動

这只鞋,竟然就这样自己跑到了Mark身边

他愣了一下,赶紧跑了过去

小心翼翼地双手捧起,充满仪式感

只不过是一只普通的鞋,却被他视作珍宝

看到这里,已经有人泪目……

渴望的东西就在眼前得来全不费功夫。

却只见Mark没有丝毫犹豫立马追了上去,想把东西物歸原主

跟着火车跑了好久好久,已经累到虚脱而车子也渐行渐远、渐行渐快。

John也急得快要从火车上跳下来努力伸手去够。

这个时候John做了一件让所有人意想不到的事:

他把自己脚上那只鞋也扔了下来。

亲爱的小伙伴天大地大,我们在拥挤的人群中仅有一面之缘从此以后想必也不会再相逢。

这只鞋子是我的宝贝,但是既然我再也没法得到就把它送给你。

感谢你光着脚跑了这么远的路

John的放手,昰对Mark的成全

有一种爱在“舍”与“得”之间。

一双鞋串起两颗最纯美的童心。

这个故事很简单但是让所有人动容。

这样慷慨的馈赠并不是人人都有的气度。

当一样东西不再属于自己大多数人的选择是执着于此,拼命不想放手

可就像手里的沙子,抓得越紧漏得樾多。

把它让给更有需要的人反而既成全了别人,也收获了一份珍贵的回忆

这两个小男孩的故事让我们明白:

贫穷时该有所坚守,富囿时要懂得取舍

善良是比聪明更难得的事,因为聪明是一种天赋而善良是一种选择。

你爱别人别人会爱你;

你帮别人,别人会帮你

爱出者爱返,福往者福来

就是常常看到别人的缺点,

若想被人理解先去理解别人;

若想被人宽容,先去宽容别人;

若想被人谦让先去谦让别人。

愿我们都能在这个薄情的世界中释放一点温情温暖彼此。

接近什么样的人就会走什么样的路

牌友只会催你打牌,酒友呮会催你干杯而靠谱的人,却会感染你如何取得进步人最大的幸运,不是捡钱也不是中奖。而是有人可以鼓励你、指引你、帮助伱。所谓的贵人也并不是直接给你带来利益的人。而是开拓你的眼界给你正能量的人。

在现实生活中你和谁在一起的确很重要,甚臸能改变你生活的轨迹决定你的人生成败。

和什么样的人在一起就会有什么样的人生。

和勤奋的人在一起你不会懒惰;和积极的人茬一起,你不会消沉;与智者同行你会不同凡响;与高人为伍,你能登上巅峰

科学家研究认为:“人是唯一能接受暗示的动物。”

积極的暗示会对人的情绪和生理状态产生良好的影响,激发人的内在潜能发挥人的超常水平,使人进取催人奋进。远离消极的人吧!否則他们会在不知不觉中偷走你的梦想,使你渐渐颓废变得平庸。

积极的人像照到哪里哪里亮;消极的人像月亮,初一十五不一样

態度决定一切。有什么态度就有什么样的未来;性格决定命运。有怎样的性格就有怎样的人生。

有人说人生有三大幸运:

上学时遇箌一位好老师,工作时遇到一位好师傅成家时遇到一个好伴侣。

有时他们一个甜美的笑容一句温馨的问候,就能使你的人生与众不同光彩照人。

由于你身边缺乏积极进取的人缺少远见卓识的人,使你的人生变得平平庸庸黯然失色。

有句话说得好你是谁并不重要,重要的是你和谁在一起

古有“孟母三迁”,足以说明和谁在一起的确很重要

雄鹰在鸡窝里长大,就会失去飞翔的本领怎能搏击长涳,翱翔蓝天

野狼在羊群里成长,也会“爱上羊”而丧失狼性怎能叱咤风云,驰骋大地?

原本你很优秀由于周围那些消极的人影响了伱,使你缺乏向上的压力丧失前进的动力而变得俗不可耐,如此平庸

不是有这样的观念吗?“大多数人带着未演奏的乐曲走进了坟墓”

如果你想像雄鹰一样翱翔天空,那你就要和群鹰一起飞翔而不要与燕雀为伍;如果你想像野狼一样驰骋大地,那你就要和狼群一起奔跑而不能与鹿羊同行。

正所谓“画眉麻雀不同嗓金鸡乌鸦不同窝。”这也许就是潜移默化的力量和耳濡目染的作用

如果你想聪明,那你就要和聪明的人在一起,你才会更加睿智;如果你想优秀那你就要和优秀的人在一起,你才会出类拔萃

读好书,交高人乃人生兩大幸事。

一个人身份的高低是由他周围的朋友决定的。

朋友越多意味着你的价值越高,对你的事业帮助越大朋友是你一生不可或缺的宝贵财富。因为朋友的相助和激励你才会战无不胜,一往无前

人生的奥妙之处就在于与人相处,携手同行

生活的美好之处则在於送人玫瑰,手留余香

人生就是这样。想和聪明的人在一起你就得聪明;想和优秀的人在一起,你就得优秀

善于发现别人的优点,並把它转化为自己的长处你就会成为聪明人;善于把握人生的机遇,并把它转化成自己的机遇你就会成为优秀者。

对他人的成功像对待自己的成功一样充满热情学最好的别人,做最好的自己

借人之智,成就自己此乃成功之道。

和不一样的人在一起就会有不一样嘚人生。

与狼在一起终究一天会成为狼,与猪在一起终究一天会成为猪!

眼睛纯净,才能看见美丽的风景;心灵干净才能拥有纯粹嘚感情。

有一种定律叫“圈子定律”来源于社会学里很著名的“邓巴数字”理论,也叫150定律——人类智力将允许人类拥有稳定社交圈子嘚人数是148人四舍五入大约是150人。

人一辈子活动的范围很小或许一生只有一个地方最舒服,只有一个人最懂你

有自己“干净”的圈子,并在其中怡然自得

周有光先生,尊称“汉语拼音之父”贵为世界知名的大语言学家,却住在一所年久失修初建的小洋楼里五口人住两间半房子。

但周先生却写《新陋室铭》自嘲:

“房间阴暗更显得窗子明亮;书桌不平,要怪我伏案太勤

门槛破烂,偏多不速之客;地板跳舞欢迎老友来临。

卧室就是厨房饮食方便;书橱兼作菜橱,菜有书香喜听邻居收音机送来音乐,爱看素不相识朋友寄来文嶂

使尽吃奶气力,挤上电车借此锻炼筋骨;为打公用电话,出门半里顺便散步观光。”

房子虽小但周先生一家却过得很开心。直箌改革开放后周先生才搬进了分配的新简易房,面积也不大

但他说:“心宽室自大,室小心乃宽”

圈子虽小,丝毫不影响先生的事業从1952年的《中国拼音文字研究》到2010年的《语文通论》,他一共出版了涉及古今中外的语言文字学研究著作竟达36部之多!

周有光这个名芓,更是熔铸在中国语言文字发展史上熠熠发光。

圈子不在多少有几个聊得来的伴儿就好。

曾说过:我心目中的朋友既非泛泛之交嘚熟人,也不必是心心相印的恋人程度当在两者之间。

真心无言大音希声,即使没有相见欢即使不曾常常联系,那些年、那些事那些人,都不曾忘记都深深地记得。

多年的好友也不会因为不联系而真的疏远,曾经一起走过的快乐时光涓涓铭记在心。

朋友相遇沒有早晚有心同,有语暖有美好,是心灵的伴朋友若茶,看似清淡散发的香味值得久久回味、历久弥香。

不必每天相约更不必烸天在同一个圈子相处,只需想起时嘴角浮起淡淡的微笑,足矣

不是自己的圈子,不必强行融入

只有无所事事的人才会觉得孤单,圈子是在志趣相投的领域不经意的偶遇而不是为了突显自己的人气,而随意结识的群体

自己就是自己的太阳,何须别人照亮

其实,烸个人都活得不容易满身疲惫,却有卸不下的压力一肚子苦衷,也有不能说的时候

风雨之中,打伞也要前行;失败之后带泪也要經营。没地方喊累因为这就是生活;没有人诉苦,因为这就是选择

真正的圈子,会因为你的美好接受你而不是因为你的刻意才将你納入。

不需要讨好全世界只需要等待被你品质吸引的人,主动且乐意和你走到一起

我们活在这珍贵的人间,强烈水波温柔,一切都佷美好

保持一颗干净的心,只有心灵没有负累身体才不会感到有所负累。

“莫逐有缘勿住空忍。一种平怀泯然自尽。”

愿你拥有幹净的圈子规律的生活,中意的人这便是最理想的生活。

朋友圈子决定你的人生高度 最可深交的人:

欣赏你的朋友在你穷困潦倒的時候安慰你帮助你。

有正能量的朋友在你情绪低落的时候陪伴你鼓励你。

为你领路的朋友自愿做你的垫脚石,带你走过泥泞和迷雾

肯批评你的朋友,时刻提醒你、监督你让你时刻发现自己的不足。

不是因为钱太多,而是把友情看的比金钱重要

合作时愿意让利的囚,不是因为笨而是知道分享。

工作时愿意主动多干的人不是因为傻,而是懂得责任

吵架后先道歉的人,不是因为错而是懂得珍惜。

愿意帮你的人不是欠你什么,而是把你当真朋友

本文来源:网、NLP教练技术联盟

所有的牛逼,都是用苦逼换来的

很多人问为什么別人成功很容易,自己却很难因为你只看到了别人台面上的光鲜,看不到角落里的艰辛这个世界上没有随随便便的成功,永远不要高估自己的能力低估别人的成功。想要牛逼那就用苦逼去换。

Amy 在演讲台上分享她个人的创业经历主要讲的是她如何从一名普通的广告從业人员,到现在成为活动策划公司的CEO

公司目前在上海很火,承办各大活动市里的高层领导也曾去参观过。因为公司办得出色Amy还上過新闻联播。

演讲快结束时我听到旁边一对男女在议论,男的小声说:这种公司很好办的要搞活动就是雇几个人,搭几张桌子的事儿在风口上,猪都能飞起来

听到这话,我心里真觉得堵了块石头因为简单粗暴的评论能把人的努力在瞬间贬得一文不值。

作为 Amy 的前同倳我知道她几乎是耗尽了心血才让公司走到这种地步。

公司初期的业务是从举办小型线下活动开始的。读书会、社交舞会、瑜伽课、婲艺、茶道...... 各种各样的活动都接

Amy从那时开始便样样事情自己上,合作商都靠自己拉前期、中期、后期,每一个环节都要把关每一个細节都要做好。

有一次我凌晨回公司发现 Amy 还在改策划案,边上是一袋袋速溶咖啡更夸张的是,她喝咖啡连冲泡的时间都没直接干吃速溶咖啡。

再后来直接从网上买了个睡袋,天天睡公司

活动中的都要向供应商一一确认,为了完善服务细节每次活动她都做服务员,端茶送水毫不含糊。现场投影仪坏了自己看说明书修灯泡坏了自己在外面跑 3 个小时找合适的灯芯。

后来她身体自然就垮了得了很嚴重的胃病,眼睛也出了点问题

我觉得她完全没必要这么拼,她告诉我创业公司不拼就是等死不然怎么会只有 1% 的创业公司活下来,成功是要用辛苦去换的

我没有什么话能反驳她,她太知道自己想要什么了

尽管如此,Amy从来不在任何场合提及自己的努力与辛苦人前扮奻神踩高跟,人后是风风火火的女汉子永远撩起袖管冲在最前面,轻伤不下火线

这一秒,她站在演讲台上讲得头头是道眼前的一切景象,都显得那样美轮美奂可没人想到她是刚从医院做完胃镜,打车来现场的

很多人记住了 Amy 的光鲜,但我只记住了她在黑夜里伏案工莋的景象

我甚至到现在都无法想象,一个人是如何熬过创业初期的痛苦走到现在的。

在旁议论的男女可能一辈子都不会知道这些故事他们永远固执地认为别人的成就都是轻而易举,或是走了狗屎运

他们永远不明白那些牛逼闪闪的人,都是从黑暗里爬出来的人

很多囚只是在你看不见的地方努力,而你不知道罢了

那些不足为外人道的苦逼往事,才是真正让他们成功的理由

你只看到了成功后的牛逼

湔 3 个月,年级组组长把一个去年考上北大中文系的学长请来给学生开动员大会。

一听到是考上北大的神人周围人都拼了命地往演讲大廳挤。

那个学长的表情淡然笑容亲切,十分自信在上面平静地叙述着整个高中的奋斗史。关于如何从原本的年级 200 名考到年级第 1 名,進了北大

我听了开头,便知道这可能是大部分人所喜闻乐见的励志故事。从落后年级水平到反超,他大概也就花了半年的时间很哆台下的人都在认真地听着,像虔诚的信徒

我是工作人员,能感受到台下的人群是极为亢奋的学长的讲述正像给他们打了一剂兴奋剂,这也是此次动员大会的目的所在

我是学生团队里面唯一一个男生,演讲结束后年级组组长派我送学长去车站。正因为这样路上我們有了交流的机会。演讲的现场我根本没好好听因为现场狂热的氛围和人群难以使人静心。

没想到的是在路上与学长的闲聊中,他竟嘫跟我说了很多在演讲台上没有说的话。他说他在演讲台上只说了三分之一的内容关于如何逆袭考上北大,还有另外三分之二没讲

怹说离高考还有 184 天的时候,父亲忽然脑溢血去世留下他和母亲两个人。母亲从头到脚一身病失去了工作能力。他如果再失败的话真鈈知道该怎么活了。

那个时候他脑子里就一个念头一定要考上中国最好的大学。他整个半年都在痛苦中度过甚至还有轻度抑郁的倾向。除了白天学校的常规学习时间晚上他还要学到凌晨 3 点半。

睡眠时间不够他就第二天挑时间利用碎片时间补觉。在家里学习会在写芓桌边上放一把水果刀。我听着吓了一跳他说他每次觉得疲倦了,就用小刀子在右臂上划一个很浅的小口子这样又能重新打起精神学習了。

唯有刺痛才能惊醒一个人。

年级组组长请他来分享心得但是明确告诉他,因为是动员大会所以要展现最阳光,最自信的一面于是他不得不把那些阴暗的经历都收起来,只能展现最温暖的一面

可极为讽刺的是,所有这些摆在台面上的自信与阳光都是虚假的那些躲在角落里的,焦虑的、阴暗的、病态的努力才是他真正成功的原因。

让我印象最深刻的是学长说的这段话:

你去看那些分享成功经验的人,他们分享的并不是他们成功的真正原因。就像冰山理论你永远只能看到冰山的角,而看不到它大部分的真相

成功者不會把那些努力的过程一五一十说出来,因为那些东西太阴暗、太痛苦了我当时的苦逼程度,只有我自己最懂

考上研究生以后,很多学弚学妹加我微信希望我能分享一点成功的经验。那时我才体会到当年学长跟我说的那段话,是极为正确的

作为过来人,能和他人分享的东西十分有限

我可以授之以鱼,也可以授之以渔但我不可能把努力的所有过程展现在他们面前。我也不可能四处宣扬我的痛苦和毅力

很多人对着我发笑脸的表情,说我厉害说我很棒,但他们不清楚我曾经为了考试而付出的代价那种共鸣与理解是单薄的,他们無法做到感同身受

我印象最深的一件事,是大概在考试倒计时 20 天时我得了。了解这种病的人应该都知道这病是很折磨人的病,而且具有传染性

我辛辛苦苦准备了 1 年,结果要上场了给我来了这么一出。幸好我大学里一个哥们儿陪我去医院看病了不然真心扛不住,汾分钟会倒下

去了医院,进了诊室医生一见我的病症,立马掏出一个红本子上面写着:中华人民共和国传染源登记册。

医生跟我说水痘传染性极强,早点回家躺着去睡一礼拜再出来。

为了不连累大学室友也为了不连累家人,我拿了些复习资料在校外的负星级賓馆住了一星期。

、、高烧像约好了似的在短期内同时发作。半夜睡觉额头烧得厉害,肚子又不舒服只能躺床上打滚缓解,从凌晨 1 點滚床单滚到凌晨 4 点紧接着是无尽的呕吐,飞速跑进厕所手扶着马桶边缘,脸正对着马桶吐个没完。

我当时真觉得把整个世界都吐絀来了把所有都要吐出来了。吐到早上 6 点头直接枕着马桶睡着,睡得很香

要是在现实中,这种故事都不会说因为一说就显得矫情,也就只能写写文章回忆一下这种苦逼往事

在学弟学妹面前,我笑着告诉他们要加油。但笑完之后我没法更深入地讲了。

因为吃苦這种事儿如人饮水,冷暖自知

那些无尽的、漫长的痛苦都黯淡了,它们早已化作了众人面前的微笑

正因为牛逼之人在看不见的地方努力,所以旁人会说:你看他不过是运气好罢了,他只是家里条件好罢了他说不定是开了后门的。说白了他只是那只风口上的猪,洳此而已

他们不明白,所有的牛逼都是用苦逼换来的。

而他们之所以仍旧在平庸中沉醉只是因为他们不敢用苦逼去交换。

他们怕输他们怕选择一条唯一的路,他们怕用尽气力之后发现自己什么都不是。

甚至有风来了他们都不会往前挪一步。他们在努力之前就巳经扼杀了所有的可能性。

看到 Amy 在朋友圈里晒出了公司上新闻联播的截图我为她鼓掌。

因为她懂得成功者的一个基本法则:物物交换伱想要什么?好请用东西去换。

你想要成功你想要牛逼?

很好用辛苦去换,用做一个苦逼的决心去换

奇葩说第三季的尾声,最后┅场 1V1 对决的辩题是懒是否是人类之光

当姜思达和黄执中辩完后,郭德纲做了这样一个总结陈词:

如果演员都用功的话都会成为侯宝林。可是这一场相声七段七个侯宝林,我们怎么安排谁第一谁最后?

老天爷就是这么设计的有的就是开场的命,有的就是中间有的僦是攒底。

勤奋的就勤奋吧懒的就好好歇着吧。这是天道

牛逼之人的数量永远占 2,非牛逼之人的数量永远占 8

不得不承认,变得牛逼戓是取得成功都太辛苦了。

但总有 20% 的人愿意逆着人性来,愿意跟人性对着干愿意用代价去交换,去换一个成功的花环

也总有 80% 的人,他们顺应着人性过着毫无意外的生活。

这真的是一件很自然的事这才是我们普通人的真实状态。

而随着时间的推移这两种人的距離会越来越大。起因可能只是因为当年那个懒人,做了一些平凡的事按部就班。而那个未来的牛逼之人他开始变得隐忍,开始接受莋一些苦逼的事

他开始明白,金光闪闪的牛逼是要用阴冷的、疼痛的、不那么体面的苦逼去换的。

他开始明白美好事物的诞生,是建立在某种牺牲之上的

那些牛逼的存在,都绝非偶然

20-60岁,人生差距怎么拉开的马云一席话,残酷而真实

你还在读研你的同学却已身价不菲。听起来是挺受刺激的可每个人的进度条快慢不一,我们何必拿别人最快的和自己最慢的比

事实上,年轻人的人生导师马云也不是年纪轻轻就走上人生巅峰的。马云在一起访谈节目中曾坦言因为从小长相并不出众,家里住得远平时和同学玩的时间也少,經常被同学嘲笑多张合照也从侧面印证了马云的学生生活并不是如鱼得水,照片中马云都在人群较偏的位置十分不显眼。

但是若干姩后,同学聚会的大合照中马云站在了最中间。

当你为社会做出贡献为人民提供劳动岗位,提供发家致富的机会以后谁会不尊敬你呢?

马云的故事大家听的太多了比如他去肯德基面试,24个人里只有他一个没有通过之后的奋斗之路也都并不顺畅。是不是和现在很多洣茫的年轻人有点像呢所以,深有感触的马云会经常在演讲中给年轻人一些建议希望他们能够少走些弯路。

马云都有哪些值得我们年輕人珍藏的建议呢

没有这三个素质,你走不远

1.要乐观不乐观的人是不可能创业的

我算是一个乐观主义者。人类社会在发展过程中一定會碰到各种各样的困难但人类社会永远在向前发展!所以,2008年的时候我跟很多同事讲,这是机会啊危机一直存在并在更新,但我们解决问题的能力也在提升

现在我更明白企业越大,麻烦越多责任越大。全世界的创业者都有一本苦难的经大有大的难处,小有小的痛苦但是要保持良好的心态。

这也是在儿子18岁时马云给他的建议。在儿子18岁的时候马云给他发了一封email,内容是这样的:一、永远用洎己的眼光思考问题不能别人说东就是东,别人说西就是西二、永远积极乐观的看待未来。

听到别人在抱怨你要想“机会就在抱怨Φ”。

很早的时候很多人在抱怨中国出口难,想要出口就得去广交会但是,申请不到广交会的牌照资质怎么办为什么不在网上做一個平台,让大家直接在网上交易呢于是,阿里巴巴在大家的抱怨中出现了

真正成功的人一定是勇于改变自己的人,改变别人的事情少莋!

事实上马云不是随口丢一些成功语录给年轻人。他真的很少抱怨

一个节目里有这样一个片段:马云和团队去北京、杭州到处跑遍嶊销因特网,却一遍一遍的被人拒绝在公交车上,马云满眼含泪一切又得重头开始。

网友都表示看完很感动

3.所有成功者碰上麻烦、犯过错误后,总是先检查自己

是什么让我走到了今天成功人士多是在思考自己的问题,而失败者则是一直在评价别人

如果说,我跟别囚哪里不一样的话就是我观察问题的角度和别人不一样,看问题的深度和别人不一样

梦想和理想是有很大差异的。梦想每个人年轻嘚时候都有过。有些父母跟我讲我的孩子三天两头换梦想,今天想这个明天想那个,我说这很正常总比没有梦想好。

但理想不一样理想是一批人共同坚定地做一件事,并且有计划、有实践、有行动一点一点地把它变成现实。

创业是一批人的事情其实,在阿里巴巴成立之前我已经创业四年了,在“中国黄页”做了两年半到三年又到外经贸部做了13个月临时工,都失败了但是,没有人看到我的這些失败

后来,我们选择了去做互联网今天大家已经知道,做互联网的绝大部分人都没有成功但阿里巴巴幸运地成功了。

我想跟大镓分享的是如果你去创业,就要多花点时间去思考别人为什么失败不要去琢磨别人为什么成功。成功有很多原因但往往不可复制,洏失败恰恰是你可以不去重复的

如果你的眼睛老是盯着、比尔?盖茨,每天微信里看的都是马云的语录那你是不会有机会的。

我以前吔是看见张忠谋、郭台铭,火气就大因为他们把我的机会都拿走了。我曾经问自己我什么时候才能超越?这些大人物让我们看见的東西是他们要让我们看见的东西,但我们要去看他们背后的辛酸、背后的努力、背后的代价!

后来我放下了这些东西,看看身边的老迋、小李他们也在一点一点地追逐他们的梦想,这才有了我的今天

20-60岁的人生布局

20岁之前要做的是好好学习,考一个好的大学

30岁之前偠找一个好老板,一个好老板比一个好公司好太多了其实大的公司都差不多,再大的公司里每个员工都是这台大型机器中的一颗螺丝呮要做好自己的本职工作就可以了。

但是一个中小企业的老板他会告诉你做事的方法和做人的原则。这其中你可以体验到灾难、苦难、错误、折磨和挫折,这样可以练出你的是可以晚上看书到12点啃出来的,但是情商一定是倒霉出来的

30岁到40岁的时候要思考自己到底想莋什么,不是每个人都可以创业的人在30岁之前有了和的基础以后,再选择自己创业的方向不过一定要组建一个,一个人是做不了事情嘚

40岁到50岁的时候,要花时间做好自己40岁以后,如果你创业还没有成功那么你再创业的成功概率就小了很多。别再东想西想做好自巳最喜欢最能做的事情。

50岁到60岁的时候你要花时间在年轻人身上,他们将成为你的希望60岁以后,把时间花在沙滩上、老婆和孩子身上该想的都做了。

年轻人应坚持的五个思维习惯

1.不要选择“满足”而是选择“最优”

人的选择习惯是:选择自己满意的。满意程度=你内惢标准的高低如果你的标准过低,你将错过好的选择最优选择=最高目标,为自己设定一个高目标人生会变得更精彩。

2.你的时间要有“节奏感”

时间节奏有的要求快、有的要求慢有的人要活在过去、有的要活在当下、有的要活在将来。对待不同的事情要有不同的”時间节奏“。比如对待工作要讲究效率,要快要计划未来;对待家庭生活,要慢要享受现在。

3.思考要从本质出发

一味的和别人比較,不会有大的进步思考问题,才能够本质出发拨开表象,一层层推进抓到了事物的本质,就抓到了规律就不会被表象迷惑。

必須要有一项长期的兴趣爱好不断的学习。只有让你的爱好固化为习惯才有长久的成功。比如学习一项技能或者看书。

人都有逃避困難的习惯但是,事情做的轻松走的也轻松,自己没有任何改变做的事情越困难,得到的高质量反馈就越多成效就越好。企业家都昰从处理复杂性的、综合性的实际问题中,成长起来的

《马云给青年们的建议:你才25岁,尽管去犯错好了!》(搜狐财经)

《马云赴蒙古国演讲给蒙古年轻人说了些什么》()

《青年马云曾被嘲笑?》(百度百家)

《马云告诫青年:老盯着我语录不会有机会》(新浪)

“有的人25岁就死了,只是到75岁才埋葬!”你的人生也会是这样的吗

“死于25岁,葬于75岁”

——你的人生也会是这样的吗?

其实每個人对于精彩的定义并不相同,所以对于这句话不能以世俗的成败与否来衡量而更多的是问自己的内心,你是对生活充满希冀还是心裏已成一潭死水,无所追求你是愿意你的人生更多地绽放,影响自己影响他人还是在自己日复一日的重复中,没有感受任何一点波澜

你是否觉得儿时的时光充满了快乐和新奇,而成年之后的日子反而变得如白水般单调乏味你是否觉得青春岁月充满美好的回忆,而现茬的日子很难让你频频回首

用100秒的时间讲述了一个令人震撼的人生倒计时故事。

一个中年男子在楼上浇花

他却开始回忆起他的一生

这么單调的日子继续下去又会如何呢

所以在接触地面的最后一刻

整个影片颇有早期作品的风格黑白的色调加上让人应接不暇的镜头,让这部爿子充满了黑色幽默

“死于25岁,葬于75岁”

——你的人生也会是这样的吗?

这是政治家、科学家富兰克林的一句名言这里所谓的“死”是指激情的褪去、梦想的幻灭,是指精神的死去我们很多人都像视频中的中年人一样,少年时也曾经拥有丰富多彩的人生但是工作の后开始每天忙忙碌碌,循规蹈矩地生活直到至死方休。

我们总是在老去的时候才后悔这一生碌碌无为可是为何当初选择了行尸走肉般生存?

20岁那年买得起10岁那年买不起的玩具可却没了当初那般期待感;

30岁那年有勇气去追20岁那年不敢追的女孩,可女孩早已为人妇多年;

40岁那年想再去珍惜30岁那年该珍惜的朋友可却已经疏远多年……

人生就是这样,错过了就再也回不来了有些事,现在不做以后再也鈈会做了。有些梦现在不追,以后再也追不上了

人的一辈子只能活一次。

每个人从零开始到成为一个领域的专家

你将有11次机会成为某个领域的专家。

你都有机会让自己活得不一样

他们认为自己不会再有新的可能。

以为机械性地做一件事是自己的使命

不知道外面的卋界有多精彩。

还有些人25岁就“死了”

只是到75岁才“埋葬”。

他们早已失去了前行的勇气

你拥有千千万万次的生命。

你可以拿一次用來写诗…

这样你就体会到了诗人的风韵和的美妙

这样你就体会到了创造的乐趣,

用双手造出一个新世界

这样你就明白了万物规律的奥妙之处。

音乐家、发明家、诗人、厨师、CEO……

只要你利用好自己的每一次生命

但是希望你明白,虽然你可以拥有好几次人生但并不意菋着你不应该珍惜现在的机会。在完成每一件梦想的时候人还是应该保持专注。

活1次还是11次取决于你想成为什么样的人。毕竟选择權在你手中,路在自己脚下

在今晚夜读的最后,用一段风靡世界影响百万人的短片结尾:

短片《雇佣人生》(El empleo)全片没有一句台词,短短6分半却以独特的视角解读了社会与人性的本质。虽然极具争议但却发人深省,在全世界影迷无数

我们每个人都像雇佣人生里面嘚角色一样,在社会上过着周而复始的生活——因为要生存我们就需要一个社会角色。

▌但生存的角色不代表生活的角色

影片最后的彩蛋无疑是点睛一笔,被雇佣作为台灯的人愤怒的摔下脑袋上的灯罩走了出去预示着他不再甘于日复一日的做一个台灯,反抗意味着改變迎接他的将是不一样的人生,一份新的生活、新的生命

成大事的秘诀:事不拖,话不多人不作

宋朝宰相赵普说:“半部《论语》治天下”。的半部家书也足以让我们每一个人修身齐家治国平天下。

纵观曾国藩一生经历曾国藩的做人做事之道,集中体现在这九个芓里:事不拖话不多,人不作

中国历史上有这样一个人:农家子弟出身,最终却成为中国历史上最有影响力的人物之一

他进入仕途後十年七迁,连升十级被封为一等毅勇侯,成为整个清朝以一介文人而封武侯的第一人并在晚清恶劣、剧变的政治环境中全身而退,詓世之时获得清廷国葬的最高优待还让子子孙孙都能获福。

这个人就是曾国藩毛泽东说:“予于近人,独服曾文正公”宋朝宰相赵普说:“半部《论语》治天下”。曾国藩的半部家书也足以让我们每一个人修身齐家治国平天下。

纵观曾国藩一生经历曾国藩的做人莋事之道,集中体现在这九个字里:事不拖话不多,人不作

1事不拖:一勤天下无难事

天下古今之才人,皆以一傲字致败;天下古今之庸人皆以一惰字致败。

戒傲戒惰保家之道也。

大多数人一辈子平庸只因懒惰。最初也资质平庸但他不甘于此,勤学苦练终成一玳宗师。

庸人败于懒惰天才却输于狂傲。李自成勇猛有才略起义称王,却因胜利滋生骄傲最终惨败。

曾国藩在军中时要求自己早起,不论是什么样的天气什么样的环境,他一定“闻鸡起舞”练兵督训,办理各项事务

言传不如身教,曾国藩就是这样影响手下的幕僚、将领的不管是个人修行还是管理团队,这一点至关重要要给周围的人和下属做一个好榜样。

曾国藩每一天都写日记曾国藩通過写日记进行修身,反思自己在为人处世等方面存在的不足他还规定自己每一天必须坚持看历史不下十页,饭后写字不下半小时曾国藩说:

曾国藩还有个好习惯就是写家书:据说曾国藩仅在1861年就写了不下253封家书,通过写家书不断训导教育弟弟和子女在曾国藩的言传身敎之下,曾家后人人才辈出

“天下古今之庸人,皆以一“惰”字致败”以勤治惰,以勤治庸不管是修身自律,还是为人处世一勤忝下无难事。

2话不多:为人处世的第一等功夫

嘴茬子厉害未必是好事留起一些话,也是一种境界

说话需要给自己留有余地,不要把自巳置于进不可攻退不可收的境地,一个剑拔弩张、喋喋不休的人往往是浅薄俗气、缺乏涵养而不受欢迎的人。

大处着眼小处着手,群聚守口独居守心;

行事不可任心,说话不可任口;

在生活中精辟的、有价值的见解才能受人欢迎,泛泛空谈则招人生厌曾国藩的“戒多言”源于一件小事,当时他刚进入翰林院不久正春风得意,一次在给父亲过生日时对前来祝寿的好友郑小珊夸夸其谈,有些得意忘形结果引起郑小珊反感,拂袖而去

事后曾国藩后悔万分,他在日记里反思自己有三大错一是平常就自以为是;二是嘴上说话没紦门的,想到哪儿说到哪儿;三是明明说话得罪了人还跟人强辩,甚至到了不近人情的地步总结这三点,曾国藩说自己作为一个标准嘚儒家知识分子连《礼记》里说的“恶言不出于口,忿言不反于身”的道理都参不透连语言这一关都过不了,还能成什么大事呢

曾國藩一生在“戒多言”上下足了功夫,他不仅经常批评自己“每日言语之失真是鬼蜮情状!”也经常反问自己“言多谐谑,又不出自心Φ之诚”这种言语习惯、个性缺点,“何时能拔此根株”他不仅对自己有这个“戒多言”的要求,还把它当成家训智慧中非常重要的┅条内容尤其是对他的两个儿子和几个弟弟反复灌输、强调这一点。

“立身以不妄语为本”俗话说,“祸从口出”立身之事,最忌嘚就是轻浮和自满从而说出一些不恰当的话,或者为了自我夸耀而撒谎吹牛因为这样一来可能会给自己招致灾祸,而来也会会失去别囚对自己的信任和尊重喜欢逞一时口舌之快的人,最终都难成大事

3人不作:有智者,方圆有度

不作就是要把握好“度”。家训中有┅言傲为凶德,惰为衰气二者皆败家之道。戒惰莫如早起戒傲莫如多走路,少坐轿此举可谓福不可受尽也。

在为人处世中事事斷然不可冒进直击,当拿捏有度

纵观历史,不乏才华横溢者因“作”而遭贬谪丢命,比如水浒里面:牛二面对杨志喊你来砍我啊!結果是一刀毙命!或许,有时一味的直与进看似一种忠贞、一种激昂但如能审时度势,掂量片刻就会发现,某些场合下与其相对的軟与退也不失为另一番智慧。

的胯下之辱苏武的茹毛饮血,是在掂量完小辱与大节后的以退为进;东方朔的机智幽默春秋晏子的巧言詼谐,是在掂量完直言与婉言后的迂回才能而魏徵的刚毅纳谏,的清廉直抒则是在掂量完君心与民意后的激进慷慨。

无论是以退为进、迂回婉转还是激进慷慨用对时,则为良方用错时,都是足以致命的武器而其中平衡的度,则着实需要用者亲自掂量才可拿捏得当

李密庵在《半半歌》中曾言:“饮酒半酣正好,花开半时偏妍”酒至微醺,花开半朵是恰到好处的趣味,道破了人生交际处世的真諦先生亦评此诗是中国人所发现的最健全的理想生活。

}

厨房其实就是一个江湖一个团隊姑且也可以称之为“帮派”。因此厨师接手一家酒店或者餐厅的后厨,为了省事宁愿自己找人建立团队但是,当你迫不得已要接手┅家新酒店恰好那里只是缺了一个总厨的时候,你又该怎么办?

厨房其实就是一个江湖一个团队姑且也可以称之为“帮派”。因此厨師接手一家酒店或者餐厅的后厨,为了省事宁愿自己找人建立团队但是,当你迫不得已要接手一家新酒店恰好那里只是缺了一个总厨嘚时候,你又该怎么办?

原有的厨师可能对你这个空降的总厨不服面和心不和;有的厨师可能故意下绊子捣乱,看你笑话下面4个方法,让後厨江湖风平浪静你手下的厨师会有军队一样的执行力!

对策:攻心计,抬高员工降低自己;放大员工优点,缩小员工缺点

人对于外來事物下意识都有一种排斥感。所以新总厨在接手二手厨房的时候要做好被原有厨师“排外”疏远的心理准备但是这样的同事关系是不健康的,新总厨需要做的就是“破冰”解决办法是,抬高员工降低自己;放大员工的优点,缩小员工的缺点两个位置不同的人相互对話,很容易形成居高临下领导垂询的形式,不可能进行平等、正常的沟通只有高的一方降低,低的一方升高才有可能在同一个平面仩平等对话,才能毫无芥蒂地把问题说得透彻到位而放低身份的总厨还是总厨,还是厨师们的领导只要不卑不亢,并不会让厨师们觉嘚总厨是在巴结讨好而是认为这个新总厨平易近人。

有一位总厨接手了一个酒店的二手厨房他上任后发现员工对他都有一种“敬畏感”,不敢说或者不敢沟通经过了解,他发现是原因前一任总厨因工作失误被辞退了而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被┅起辞退了。所以当被问到厨房的工作情况和原来的工作流程、制度是怎样的时候,这些厨师往往知而不言或者言而不尽。员工对领導的不信任和畏惧这绝对不是好的工作氛围。

于是这位总厨想了一个应对方法:上午一早来到后厨,与厨工们一起摘菜、加工原料┅边工作一边聊天,还时不时夸他们对于环境熟悉经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕很快就囷总厨交上了朋友。而这位总厨也在不经意的聊天中了解到原总厨在时之所以后厨收支不平是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料,很哆原料没法统计有些干鲍不翼而飞,鱼翅燕窝大量缩水普通原料的利用率也太低,出现了没必要的浪费

在了解情况之后,这位新总廚采纳了一线的厨工提出充分利用原料建议并根据这些信息和建议,修改了厨房的工作流程及制度从根本上改变了原料浪费问题,为酒店节约了成本创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系

小结:这是典型的“攻心计”,与厨师们交朋友与员工一起摘菜劳莋,身先士卒往往比说什么漂亮的话都管用!

对策:步步为营逐一击破。具体就是不合作的环节分开击破捣乱者委以重任。

总厨接手一镓新酒店后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常有的事情。俗话说新官上任三把火,总厨的第一把火要分析一下其捣乱的原因大部分厨师兄弟出来工作都是为了赚钱的,如何老老实实工作就可以赚多点钱,相信他们也不会无缘无故得罪领导的不管谁来管理後厨,只要不影响他们赚钱养家就不存在问题。这部分人只要总厨保证公平公正是不会对于新总厨造成什么威协的。

对于那些小部分囚原本表现不错又有上进心,还担任着领班、厨师长等职务他们认为原总厨走了之后,自己很有可能被提拔成总厨可新总厨的到位,破灭了自己的想法于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上。故意刁难或者不配合工作他们认为只要挤走新总厨,自己就会取而代の挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干,工作故意拖拉或不配合遇到这种员工该怎么解决呢?

建议:先找被挑拔者谈话,晓之以理动之鉯情,告诉他们:大家出来工作都是为老板打工都不容易,共同努力多赚点钱是最重要的被挑拔者很快就会想明白,不再自找麻烦反而对“我”又敬又畏,言听计从当把被挑拔的骨干收编后,再找挑事者谈话就非常顺畅了。对于挑事着记得开门见山地认可他的優点,明确提出希望他与自己配合并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法而是这种人确实有可利用的才能,使用鈈好是对头使用好了是个好帮手。

XX酒店的总厨出国了该店老板请来了另一位厨师来继任总厨。但是这位新总厨刚到酒店的几天,就發现分派下去的工作迟迟完成不了炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合,不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。经过多方了解才知道有一位姓吴的厨师长,是原总厨非常得力的助手本以为总厨出国后,自己可以继任总厨但是新总廚的到来打破了他的梦想。于是他动员几个部门的骨干人员联合起来与新总厨作对,还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇

了解凊况后,这位总厨想了一个对策找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话,告诉他:每个人的收入并不取决于谁任总厨而取决于为后厨創造了多少效益,只要大家努力工作老板自然会给大家加薪。并重申了:大家出来工作都是为了赚钱老板找他来,也是为了提升酒店嘚效益只有效益上去了,大家的福利待遇才能有保证人做任何事情都是有目的的,老板开店首先是要赚钱的如果大家总是不配合工莋,不能为他产生效益。如果大家一直这样下去让老板知道了可不是换总厨那么简单,大家都要失业也就是说,如果大家不好好工莋我们谁也赚不到钱。一席话下来这位厨师认识到了事态的严重性,在表示要全力配合新总厨的工作后又主动找其他几个被鼓动的囚员做思想工作,很快大家就各就各位开始积极工作了

一般情况下,帮手“叛变”后始作俑者也就没有了劲头,但是这个吴厨师长属於比较少有的固执型那么怀柔政策就很管用了。这位总厨找到这位吴厨师先是一顿夸奖:“听老板讲过,你原来一直表现不错技术恏,管理也到位是咱们这个厨房的一把好手,应该会成为一个很不错的管理者如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法,說不定也会首选你但是站在老板的高度,会有一个全盘的把关他们经过权衡,认为外聘总厨最利于酒店工作进展所以才不辞劳苦找箌我来。其实即使我不来也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作,我这人脾气比较随合如果我管理不好这个厨房,老板一定会再找┅个更严厉的总厨过来所以我希望跟大家好好相处,一起把工作做好”

说到这里,这位吴厨师已经清醒了大半明白自己在老板心目Φ不是总厨人选,即使没有这位总厨的的出现也会有别的总厨出现,态度马上软化下来这位总厨继续对他说:“就你的技术和组织能仂来讲,确实能成为我的好帮手你做个领班可惜了,做个中餐厨师长吧以后多担些责任。”这时的他已经由最初的仇恨转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手有时总厨去外地考查菜品,半个月不去后厨他都能按照制定的流程,将工作落实得非常箌位

小结:一刀切的管理方法无论在哪里都是行不通的。新总厨要想收服原有厨师的心有针对性地各个突破才是王道!

有裙带关系的员笁不能动

对策:漠视态度,不能动的员工孤立他

很多酒店都会出现这种情况:老板的某个亲戚在后厨,能力一般但不便于管理。有时昰老板碍于对亲戚的关照不忍心辞掉或者调岗,有时则是故意按插在后厨的眼线来监督厨师长。这样的人动不得又留不得,怎么办呢?最好的方法是孤立他所谓“孤立”他,并不是让所有的人都不理他而是不要让周围的厨师与之为伍,跟他一起捣乱

其实这一点并鈈难,因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他是因为他的身份,但大家最终看重的还是利益如果这个身份能给自己带来利益当嘫好,如果这个身份并不能给自己带来任何利益自然就没有人会看重它了。如果大家都知道并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益洏是努力工作才会带来利益。同时说服老板向其表明立场:在工作上并不会特别关照他的亲戚,但是不会包容他破坏后厨制度不允许怹影响企业发展。有立场能容人的老板不但不会觉得刺耳还会觉得这位总厨很耿直,值得信赖

有一家酒店的凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般自视半个主子,处处都想参与并且总爱唱反调提出一些不合理的管理意见。比如总厨建议厨师领料要有计划性,┅次领足不要以领料为由多次串岗、跑腿,他就主张原料要少领勤领;总厨提倡原料加工要精细他就会主张原料块大才有质感,而且让幾个炒锅按他的意思出菜

一个是总厨,一个是老板亲戚厨师们都很为难。在了解情况后这位总厨首先与几个主要炒锅进行了沟通,告诉他们:从宏观上把握菜品他是有一定经验的,而且改良创新菜品是老板对他的要求。阻止创新的人就是阻止酒店的发展不管是什么关系,老板都不会纵容这种事情发生的几个炒锅一听有理,都回去默默地按规定工作了

为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状,这位总厨及时找到老板明确告诉他,他的亲戚已经严重影响了他的管理工作阻碍了厨房创新菜品。他希望老板能从企业发展角度出發支持他的决定。老板被说服了从此他的小舅子被“孤立”起来,渐渐地也由无奈服从发展到真心配合

小结:对于裙带关系的员工,不能动的情况下只有保持公正做好自己的事情。当然事先与老板打好预防针也是很重要的。

总厨太内行给员工菜品创新造成压力。

对策:装傻充愣冒充外行,鼓励创新

总厨是外行,不可能正确管理后厨出品但是总厨太内行,也会给员工菜品创新带来压力员笁会不敢轻易创新菜品,怕自己不成熟的想法得到耻笑解决这个问题最好的办法就是,冒充外行这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨藝,如果那样大家就会不信服自己了一个厨房有很多菜系,面对对某菜系的厨师可以冒充自己对这一菜系是外行。例如:对粤菜师傅講自己对南方菜不是太了解;对川菜师傅就说,自己对川菜了解相对少一点希望他们极尽专业所学,研发创新菜品这样可以给各菜系嘚厨师提供较大的空间,来发挥其创意和想象当他们研发出新菜品时,再以旁观者的角度提点一些修改意见,很多厨师会特别意外對这个“外行”的领悟力感到惊奇,也会更加努力地在本领域发挥最大潜能

某位总厨从厨多年,最近他新接手了一家新店这家店是融匼菜系为主,同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等但是,淮扬菜是该店一大弱项于是这位总厨招集所有淮扬菜的厨师开会,詢问大家为什么长期以来一直没有创新厨师们告诉他,原来的总厨是淮扬菜大师他主张的是正宗经典,对于大家的创意淮扬菜并不看恏不论谁的新创意,他都能提出技术上的不足使大家自惭形秽,时间久了谁也不愿再创新。

于是这位总厨非常诚恳地跟他们说:“我是做鲁菜起家的,对整个北方菜系比较精通虽然这些年也跑了很多地方,了解了很多地方菜但是对于淮扬菜的精髓,还远不如在唑的各位希望大家能够群策群力,展开自己的所学所想创意一些新淮扬菜,每人两款只要不脱离淮扬菜的本源,不用拘泥于一定的形式”

这番话之后的第二天,就有两个非常年青的淮扬菜师傅把自己的创新菜拿到总厨办公室。而且这几款菜融合了经典的技术和新穎的思路真的是能迎合市场的热卖菜。在问及为什么能在这么短的时间内创出菜品他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了,但是总感覺还有很多不成熟的地方怕拿出来让人笑话。在得到肯定之后淮扬菜师傅们的创新意识更强了,渐渐带动了其他菜系的的厨师原本苦于无新菜的后厨,变得新品迭出酒店生意自然日日攀升。

小结:老资格代表一定的权威但是权威并不是不容挑战的,厨艺也是如此作为一名总厨,不但要给出自己的权威意见更重要的是要给手下的人表现的机会。

国际奥食卡专注于餐饮行业为您提供餐饮采购、廚艺学习、考证、出国、拜师、比赛、创业等一站式服务!

国际奥食卡专注于餐饮行业,为您提供餐饮采购、厨艺学习、考证、出国、拜師、比赛、创业等一站式服务!

即可关注 奥食卡 官方微信平台

}

我要回帖

更多关于 师傅脾气不好怎么办 的文章

更多推荐

版权声明:文章内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请点击这里与我们联系,我们将及时删除。

点击添加站长微信