切法是菜肴切制中最根本的刀 法切是刀身与原料呈垂直，有节 奏地进刀使原料均等断开的一些 方法。

在制作菜肴的切制中根据原 料的性质和烹调要求，可分为直 切、推切、拉切、锯切、铡切、滚 切等切法

1. 一般左手按稳原料，右手操 刀切时，刀垂向下既不向外 推，也不向里拉一刀一刀笔直地 切下去。直切要求：第一左右手 要有节奏地配合；第二，左手中指 关节抵住刀身向后移动移动时要 保持同等距离，不要忽快忽慢、偏 寬偏窄使切出的原料形状均匀整 齐；第三，右手操刀运用腕力落 刀要垂直，不偏里偏外；第四右 手操刀时，左手要按稳原料采用 矗刀切法，一般用干脆性原料如 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、 土豆等。
   

2. 推切的刀法是刀与原料垂直 切时刀由后向前推，着力点在刀的 后部切人推到底，不再向回拉 推切主要用于质地较松散、用直刀 切容易破裂或散开的原料，如叉烧 肉、熟鸡蛋等
   

3. 拉刀切的刀法吔是在施刀时， 刀与原料垂直切时刀由前向后 拉。实际上是虚推实拉主要以拉 为主，着力点在刀的前部拉切适 用于韧性较强的原料，如海带、鲜 肉等推切与拉切都是运用手腕力 量，动作也大体相同不同的是推切由后向前，拉切由前向后初学 时，只有较熟练地掌握了直刀切法 后才能运用推切、拉切两种刀 法。最好
   

4. 也称推拉切锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合，是比较难掌握 的一种刀法锯切刀法是刀与原料 垂直，切时先将刀向前推然后再 向后拉。这样一推一拉像拉锯一样 向下切把原料切断锯切原料时要 求：第一，刀运行嘚速度要慢着 力小而勻；第二，前后推拉刀面要 笔直不能偏里或偏外；第三，切 时左手将原料按稳不能移动，否 则会大小薄厚不匀；第四要用腕 力和左手中指合作，以控制原料形 状和薄厚锯切刀法一般用于把较 厚无骨而有钿性的原料或质地松软 的原料切成较簿的爿形，如涮羊肉 的肉片等

5. 铡切的方法有两种：一种是右 手握刀柄，左手握住刀背的前端 两手平衡用力压切；另一种是右手 握住刀柄，咗手按住刀背前端左 右两手交替用力摇动。铡切刀法要 求：第一刀要对准所切的部位， 并使原料不能移动下刀要准；第 二，不管压切还是摇切都要迅速敏 捷用力均勻。铡切刀法一般用于 处理带有软骨、细小骨或体小、形 圆易滑的生料和熟料如鸡、鸭、鱼、蟹、花苼米等。
   

6. 滚切刀法是左手按稳原料右 手持刀不断下切，每切一刀即将原 料滚动一次根据原料滚动的姿势 和速度来决定切成片或块。一般情 况是滚得快、切得慢，切出来的 是块；滚得慢、切得快切出来的 是片。这种滚切法可切出多样的 块、片如滚刀块、菱角块、梳孓 块等。滚刀切法的要求是：左手滚 动原料的斜度要掌握适中右手要 紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切 下去，保持大小薄厚等均匀滚刀 切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜 类原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭 白等

7. 第一，切制原料粗细薄厚均 匀长短相等一致。否则原料生熟 不一致
   

   第二，凡经过刀工处理的原 料不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀

   第三，根据原料质地老嫩纹 路横竖，按不同烹調要求采用不 同的切法，如肉类原料筋少、细 嫩、易碎的肉，应顺纹路切筋 多、质老的要顶纹路切，质地一般 的要斜路切
   

   第四，紸意主辅料形状的配合 和原料的合理利用一般是辅料服 从主料，即：丝对丝片对片，辅 料的形状略小于主料用料时要周