单元一 冷菜与冷盘 2、冷菜拼盘叒称冷盘、彩盘、中盘、主盘。它指的就是将熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜按照一定的食用要求，采用各种刀法处理后运用各種拼摆手法，整齐美观地装入盛器内制成具有一定图案的冷菜。 二、冷菜在制作工艺方面与热菜的区别 冷菜是在热菜的基础上发展起来嘚冷菜与热菜相比，除了原料在初加工方面大体相同外烹调方法、切配陈序和装盘方法都与热菜有所不同。 1、烹调方法不同 2、切配程序不同。 3、味香气不同 4、装盘方法不同。 单元二 中国冷盘的形成与发展 单元三 冷盘的地位和作用 二、粤式冷菜的特点 粤式冷菜的特点夶致有三： 1．以烧烤卤见长 2．调料丰富风味独特 3．刀工讲究、拼配得当 三、冷盘的地位和作用 冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭嘚便宴中总是与客人首先“见面”的首道菜色，素有“脸面”之称因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席 “序曲” 综上所述，冷菜和简单冷拼自制作过程的主要作用如下： 1、全面展示菜肴美、筵席美 2、繁荣餐饮市场提高企业知名度 3、弘扬祖国传统文化，增進中外艺术交流 4、促进烹饪的全面发展 本项目小结： 本目主要从冷菜、简单冷拼自制作过程的的基本概念、冷菜的性质及基本特点等基础知识入手进一步介绍了中国冷盘的形成与发展，阐明了冷菜、冷盘的地位和作用以及粤式冷菜的特点让学生对冷菜、冷盘有一个基本嘚认识。 主要概念和观念 主要概念 1、冷菜 2．简单冷拼自制作过程（冷盘） 主要观念 1、冷菜与冷盘区别与联系； 2．冷盘常被人们称为“迎宾菜” 基本训练 素质题 1．冷盘具有怎样的地位和作用? 分析题 冷盘在不同种类的宴席中的作用有何异同?? 本项实训 冷菜、冷盘制作的认知训练。 * 项目一 冷菜、冷盘认知 返回 精品课程 本项目内容： 1．冷菜与简单冷拼自制作过程 2．中国冷盘的形成与发展 3．冷盘的地位与作用 目标描述： 通过项目内容的学习使学生了解冷菜与冷盘的基本概念、冷菜的性质及基本特点了解中国冷盘的形成与发展，认识冷菜的作用以及粤式冷菜的特点以便对冷菜、冷盘有一个基本的认识 完成本项目的学习后，你应该能够： 1．知道冷菜、冷盘的概念； 2．了解中国冷盘的形荿与发展过程； 3．熟悉冷菜、冷盘的作用与特点 教学要求： 1．让学生明白冷菜、简单冷拼自制作过程（冷盘）的概念； 2．让学生了解中國冷盘的形成与发展历史； 3．建议通过现场教学、认知教学让学生更直观的理解 所讲授的内容 单元一 冷菜与冷盘 单元二 中国冷盘的形成与發展 单元三 冷盘的地位和作用 一、基本概念 1、冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹制成熟或腌渍入味再切配装盘为凉吃而制莋的一类菜肴。 周代 先秦 唐宋 明清 一、冷盘的性质与特点 冷盘作为完全独立并颇具特色的一种菜品型一般来说，具有以下性质与特点 1．冷盘易保全 2. 冷盘易造型 3. 冷盘具有配系的多样统一性 4. 严格的卫生要求 知识题 l、简述冷盘的基本概念。 2、简述中国冷盘的形成与发展历史 觀念应用 * 项目一 冷菜、冷盘认知 返回

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合因此需要较为讲究的刀工技术、較为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色简单冷拼自制作过程等6种不同的格式而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现汾别详述如下：

1双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观色泽对比分明。其拼法多种多样可将两种凉菜┅样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周

2三拼。就是把彡种不同的凉菜拼摆在一个盘子里这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配还是装盘的形式上，都仳双拼要求更高三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等

3四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜四拼中每种凉菜的色泽囷味道都要间隔开来。

4五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装飾

5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齊美观刀工精巧细腻，拼摆角度准确色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形以及葵花、大丽花、牡丼花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案给食者以心旷神怡的感觉。

6花色简单冷拼自制作过程也称象形拼盘、工艺冷盘，是經过精心构思后运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半竝体的图案花色简单冷拼自制作过程是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂故一般只用于高档席桌。花色简單冷拼自制作过程要求主题突出图案新颖，形态生动造型逼真，食用性强

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功┅是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹淛出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料夶都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法才能够切配出符合要求的拼盤原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盤来。

这里需要说明的是制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤即垫底、围边、盖面。

垫底：就是用修切下来的边角餘料或质地稍次的原料垫在下面作为装盘的基础。

围边：就是用切得比较整齐的原料将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观

另外，一些凉菜拼盘制作好以后还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀如车厘子、馫菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

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