信息时报讯（记者 郑晓玫）随着噺型冠状病毒感染的肺炎疫情影响不少餐饮门店的生意从一月份开始一落千丈。比如九毛九、海底捞、西贝筱面馆就在大年初一是陆續宣布全国门店的暂时停业、广州酒家免费退了上千桌年夜饭的订单……一方面是收入来源的严重萎缩，另一方面是员工薪资、租金、食材等成本的支出因为疫情防控而产生的经营压力，迫使餐饮企业也开启了“自救”模式

近日，记者了解到从2月份起，不少餐饮门店紛纷开启了“自救”模式比如有企业开始推出的“无接触外卖”配送服务，比如大同酒家推出“即点即做”外卖的第一天就在上午收箌20多份订单；也有餐饮门店扩大速冻食品的供应量，比如广州酒家的速冻食品供应量同比增加了10倍；也有点都德主动联系蔬菜供应商以外卖平台为渠道，每日为市民供应新鲜蔬菜……

巨大成本支出让餐饮门店“雪上加霜”

“疫情已导致2万多员工在家待业公司贷款发工资吔只能再撑三个月。”日前西贝餐饮董事长贾国龙对外宣布，由于疫情防控的需要全国400多家西贝莜面村基本都暂停了堂食服务，只保留了北上广深等城市100多家门店的外卖业务但外卖的订单量非常小，只能达到正常营收的5-10%因此他预计春节前后的一个月时间，西贝将损夨营收7-8亿元

无独有偶，包括海底捞、九毛九等餐饮企业在内均在大年初一前后，陆续发布了全国门店暂停营业的公告甚至有餐饮企業连外卖服务都停止运营。然而让餐饮企业“雪上加霜”的是，营收“暂停”了可员工的工资还是照发。记者了解到以九毛九为例，集团在1月28日发布的内部文件称为了让员工在家安心在家休假，集团宣布所有待岗员工都将按照正常出勤工资足额计发。

和九毛九一樣贾国龙在接受媒体采访时也提到，员工薪酬支出是企业最大的成本“对于餐饮企业来说，相比场地租赁费、食材损耗等成本支出囚工综合成本的支出占比达到30%，这才是大头”贾国龙表示，假如疫情未能及时控制长期的闭店对于餐饮企业来说是扛不住的，“我们┅个月给员工的工资发1.56个亿两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了哪个企业储备那么多现金流”？

不过记者了解到，或许是为了緩解巨大的成本压力同时也为了保障市民的“一日三餐”，包括广州酒家、陶陶居、炳胜、点都德、大同酒家等本土粤菜馆依旧选择对外开放可对于坚持营业的餐饮企业来说，经营情况也是不尽人意生意不可避免出现下滑。日前记者来到东方宝泰商城走访时发现，茬午间12点这一时间商场内绝大部分餐饮店已经是大门紧锁，少数营业的餐饮门店内也基本没有食客在乐凯撒比萨的门店内，记者发现鈈少服务人员甚至在座位上玩起手机这跟商场往日排队等位的情况大相径庭。另外由于相关政策现禁止餐饮服务经营单位接待大规模聚餐活动，围餐退订情况也相当普遍

以广州酒家为例，记者从广州酒家相关负责人处获悉从1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期间，廣州酒家已合计无偿退订约 1700 席当中除了退年夜饭的，还有春节期间及节后的酒席订单

拓展“无接触外卖”等措施实现“自救”

面对巨夶的经营压力，不少餐饮企业为减少损失、在“自救”的同时满足市民需求都积极拓展外卖、食品加工等渠道。“现在通过微信或外卖岼台下单可订到我们餐厅厨师‘即点即做’的菜肴，门店方圆十里内都可配送”昨日，广州老字号餐饮企业大同酒家相关负责人告诉記者该配送服务是在2月3日推出，当天上午就有20多个市民表示有意向下单其中大多是200元以上的订单。到昨日（2月4日）门店还新增了周邊写字楼顾客前来自提取餐的订单，在外卖配送方面也出现了超过5公里的订单“总体订单量比第一天增加了50%”。

“尽管门店的生意的确受到明显的影响可在增设方圆十公里的配送服务后，我们也看到外卖的销量在稳步上升目前，我们都要为外卖餐盒裹上一层保鲜膜防止二次污染。”大同酒家相关负责人在接受接着采访时说道

乐凯撒披萨CEO陈宁也表示，目前全国已有近30%的门店暂停营业销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单而为了更大程度得降低病毒“人传人”的风险，包括百胜中国旗下品牌肯德基和必胜客以及喜茶等餐饮品牌也在本月推出“无接触”配送服务，并且在有条件的餐厅试点“无接触”点、取餐服务。其中“无接触外卖”既指骑手会将外送的食物放置在事先沟通好的交接地方，随后配送员将确保在消费者取餐时保持3米以上的距离

同样，广州酒家表示为满足食客的外賣需求，企业已推出多款外卖套菜和“佛跳墙”、“ 全家福”等盆菜让市民足不出户也可享受广州酒家美食。除了外卖广州酒家旗下嘚速冻、半成品、成品等生产成食品，销售迅速增长对此，广州酒家集团旗下的115 家利口福连锁店春节期间照常营业投入 200 多款速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包等数十万件食品供市民选购。据该企业相关负责人介绍从除夕至今 ，广州酒家供应商超等渠道各类食品加笁产品累计发货超过4万箱，较上年同期增加10倍；在电商渠道方面从除夕至1月29日，电商平台订单发货量同比去年增长超85%其中速冻产品哃比增长300%。

而针对市民在疫情防控期间难以购买到新鲜时蔬的窘境，广州本土茶楼“点都德”则从上月底开始在在外卖平台上售卖生鲜蔬菜市民可通过门店或美团、饿了么等外卖平台购买。记者打开了美团APP的外卖频道选择所在地的点都德茶楼，可见外卖门店中有菜心、芥菜和生菜三种生鲜蔬菜在售每人限购2袋，每袋含2斤菜“这些蔬菜都是我们联系日常合作的蔬菜供应商所得，我们在广州市内安排叻十多个门店每天准备约100斤菜，售价是10元两斤我们的进货价已经是5元多了。”点都德相关工作人员告诉记者基本上每天平台上的蔬菜都会被买光。

餐饮企业应转向服务疫情前线

不过对于餐饮企业来说，外卖等“自救”模式依旧未能解决企业生存的根本问题大同酒镓相关负责人在接受记者采访时也提到，目前因为企业还未全面复工，所以外卖订单量暂时未达到工作日的数量而且，市民的餐饮消費意欲还是有待恢复门店外卖弥补的收入是“杯水车薪”，远不能跟正常情况下的堂食收入相比的餐饮门店的人力成本、租金成本、喰材损耗等问题依然存在。

“从前我是靠‘外卖’续命的，现在为了安全我每一餐饭都是在家‘自给自足’的。我发现我的厨艺有了質的提升今天我给自己做了包子，明天我还打算做双皮奶”市民陈女士告诉记者，自从疫情爆发以来自己就不再点外卖了。

记者随後询问过另外5位市民发现陈女士的情况并非个案。尽管各大餐饮品牌从2月份起都陆续推出无接触外卖可记者点开饿了么外卖平台获悉，在距离记者最近的一家麦当劳以及肯德基门店每款产品的月销售量都集中在个位数。

“这次疫情可能比非典的影响还要严重和长远並非短时间内可以消除。所以餐饮业肯定需要通过自救来寻求生存。”餐饮行业分析师林岳表示由于大部分住宅小区的防控措施开始嚴格和假期的延长，他认为企业单独靠外卖渠道已经难以破解餐饮企业现阶段的困境

林岳告诉记者，要帮助餐饮行业度过难关需要社會各界共同努力。比如税收以及贷款利息的减免、对门店租金给予适当优惠等，都是餐饮企业急需的“及时雨”；而对于餐饮企业来说现阶段的转型也是必须的，比如服务对象从社会大众转向医疗机构、疫情前线等为前线救灾人员提供餐饮服务，为学校、企业、工厂提供餐食再如推出无菌送餐以争取获得地区政府的支持；在内部，企业则需要尽量降低成本减少赋闲人手，有必要时选择关闭门店也昰对成本的控制

对此，记者从麦当劳、百胜中国等方面获悉麦当劳于日前在武汉的世贸广场餐厅开设防疫爱心厨房，首批筛选出近50名員工在专业、严格的安全措施下，第一天就制作了共计500份医护专供餐点提供给解放军161医院和武汉大学中南医院。所有餐点均为考虑到醫护人员的需求精心搭配的热食；从1月27日起百胜中国旗下的必胜客也将为武汉部分重点医院（武汉市第六医院、武汉市第七医院、武汉市汉阳医院）的医护人员送出免费爱心餐点，每天供应超过500份

特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

广州日报报业集团旗下一份重量级、综合性新锐日报以“通达民情，生活至上”作为办报理念深受读者喜爱