在广州厨房切配刀工要求刀工工资会有四千五吗

点击联系发帖人 时间：2020-04-17 04:44

厨房切配刀工要求

中式烹调技艺第七章第七章热菜嘚配菜热菜的配菜配菜：就是根据菜肴的质量要求把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。工序中的重要性（切配=刀工+配菜）第一节热菜配菜的重要性配菜的基本要求必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识应熟悉菜肴的名称及制作特点既要精通刀工又要了解烹调的全过程要掌握菜肴的质量标准及净料成本要掌握菜肴的质量标准及净料成本（1）熟悉和掌握各种烹饪原料从毛料到净料的损耗率或出成率（2）确定构成每个菜肴的主料配料的质量、数量和成本（3）根据本企业所制定的毛利幅度，来确定每个菜肴的毛利率和售价（4）制定每个菜肴规格质量成本单（5）必须将主料、配料分别放置（6）必须注意营养成分的组配（7）必须具有审美感（8）必须推陈出新研制开发新的菜肴品种。第二节热菜配菜的原则和方法第二节热菜配菜的原则和方法第三节菜肴的命名第三节菜肴的命名第三节菜肴的命名教学目标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法 4.掌握菜肴命名的原则和方法 5.树立厉行节约、质量第一的观念 5.菜肴的形态多样化 4.确定菜肴的营养价值 2.使菜肴色、香、味、形基本确定 1.确定菜肴的质囷量 3.能确定菜肴的成本营养成分配合 Text 形的配合量的配合色的配合质的配合香和味的配合热菜配菜的一般原则配花色热菜单一原料几种烹饪原料主料加配料热菜配菜的基本方法 Click to add Text Click to add Text Click to add Text 菜肴命名的一般原则菜肴命名要求反映时代气息有思想性，具有现实生活意义文明而不媚俗格调高尚。菜肴内容与名称应当统一名实相符、雅致得体、雅俗共赏。菜肴名称应充分体现其特色或全貌朴素大方，为群众所喜闻乐见鈈可牵强附会，不乱用辞藻音韵和谐押韵，文字简洁明了易于记忆流传。应突出地方特色

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掌握刀技必须了解刀工技术的基本要领。只有这样才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：

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