1、如何理解食品的四个功能？

营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂

1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量

2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用

4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。

例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。

2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命

3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？

一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品

四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化

4、影响原料品质的因素主要有哪些？

微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间

5、食品的质量因素主要有哪些？

感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期

对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品

7、试举例目前市场上存在的新型食品？

冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果

8、开发新型食品的途径？

改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等

1、米面为何可以作为主粮？

1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。

2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50% 至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。

2、为何建议糖尿病人食用荞麦？

荞麦中尼克酸含量比白面多3～4倍，尚含有其他食物所不具有的芸香苷（芦丁）。尼克酸和芸香苷也具有降低高血脂的作用，常吃荞麦可防治糖尿病及高脂血症。

3、小麦为何不适合加工成米？1有腹沟，不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用

4、小麦制粉工艺路径？

清理—润麦—碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分—面粉处理

将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。

5、小麦为什么要经过伏仓处理？

（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。

（3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。

（4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。

6、什么是粉路？什么是麦路？

麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路；粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

7、为什么要进行润麦？

水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。

8、从谷到米的路径与实现原理？

稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。

清理：毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷

去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。

碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

10、大小杂质除去的原理？

风选：利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异，分离清杂和稻谷粒度分级；筛选：利用稻谷和杂质粒度的差异，分离稻谷粒度相差较大的杂质；密度分选：利用稻谷和杂质密度的差异，石子；精选：利用稻谷和杂质长度的差异，分离稻谷长度相差较大的杂质；磁选：利用杂质的磁性，磁性杂质；光电分选：利用稻谷和杂质光学电学的差异，分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质

11、什么是腹白度和爆腰率？

腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

、什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？

碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。

米糠用途：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；

②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾

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