本章主要学习内容有三节。第一节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；第二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；第二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。第三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即可。

一、食品中的脂类物质和脂肪含量：

脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙醚可提取物”等术语来体现。

脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：

全脂炼乳8 以上全脂乳粉25～30

以上这些脂类含量一般是指用乙醚提取的脂类总量。

二、脂类物质的测定意义

脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量最高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。

脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

1. 乙醚：有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，

8、【判断题】凝胶过滤色谱法的原理是凝胶颗粒膨胀后形成的骨架中有许多一定大小的孔隙,当混合物溶液通过凝胶柱时,比孔腺小的分子可以自由进人凝胶颗粒内部,而比孔隙大的分子只能在凝胶颗粒与颗粒的间隙移动,并随洗脱剂从柱底先行流出,因此在移动速度方面就发生了差异。混合物中的各成分就能按分子由小到大顺序先后流出,得以分离。(

3、【判断题】苷键具有缩醛结构,在稀酸或酶作用下,苷键断裂,水解成为苷元和糖。(

4、【简答题】Fehling反应阳性所生成的沉淀颜色是?

含β-OH的蒽醌类化合物C. 含一个α-OH的蒽醌类化合物D. 含两个α-OH的蒽醌类化合物E. 不含-COOH和OH的蒽醌类化合物【答案】 D(4)组分D可能是( )B. 含-COOH的蒽醌类化合物B. 含β-OH的蒽醌类化合物C. 含一个α-OH的蒽醌类化合物D. 含两个α-OH的蒽醌类化合物E. 不含-COOH和OH的蒽醌类化合物【答案】 C

3、【判断题】判断:薯蓣皂苷是甾体皂苷类化合物( )

7、【简答题】纸色谱法是分离和鉴定黄酮苷类化合物的一种常用的方法,常采用双向展开方式,第一向展开剂常采用醇性溶剂,分离原理为分配原理,第二向展开剂常选用水性溶液,主要分离原理为吸附原理。

2、【单选题】提取纯化盐酸小檗碱的时候,加氯化钠盐析的作用是?

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